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中国四大菜系之一淮扬菜,凭借大运河滋养,蜚声海内外

时间:2022-08-25 16:09:17 来源:搜狐网 作者:魏怡勤

  淮扬菜被列入中国四大菜系之一,凭借大运河滋养,历经千年传承发展至今,已成为上至国宴精品、下至百姓餐桌的美味佳肴,蜚声海内外。

运河滋养 历史悠久

  淮扬菜是与川菜、鲁菜、粤菜齐名的中国四大菜系,它始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,光大于当代。明清以来,扬州一带凭借大运河的交通优势,商贸兴盛,城市繁荣。一方水土养一方人,山灵水秀之地孕育出丰富多元的饮食文化。扬州是淮扬菜的发源地之一,在闻名中外的扬州“三把刀”中,代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。

  清代运河图

  明万历《扬州府志》中记载:“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。”特别是清代,借助漕盐运输的兴盛,淮扬两地的城中商贾辐辏、店铺林立、车马交驰,一派繁华的景象。而市民的生活,离不开衣食住行,便利的运河交通,大量人口的集聚,助推淮扬菜进入鼎盛时期。由于淮扬菜注重刀工,制作精细,口味清淡,具有广泛的适众性,使得一些名菜传承多年而历久弥新,如名闻天下的“扬州三头宴”(指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头)等。

  清代,康熙、乾隆数次南巡,扬州盐商为迎圣驾大摆宴席,官员、盐商、文人频繁的饮宴活动,促进了扬州菜技艺的提高。乾隆南巡扬州时,扬州官府曾在寺观设“大厨房”,“以备六司百官食次”,所供的宴席即“满汉席”。

开国盛宴 重任担纲

  1949年以后,淮扬菜进入加速发展的新时期,无论是品牌种类、名厨数量,还是烹饪水平、社会影响等,都达到前所未有的高度。中华人民共和国开国大典之后,举行了盛大国宴,宴席选定以淮扬风味菜点为主,要求菜品质朴、清鲜、醇和,这为国宴的精练简约定下基调。

  当时的北京饭店以西餐为主,而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆,为此,从玉华台选调9位淮扬名厨进北京饭店,还特意临时搭建了一个200多平方米的中餐厨房,专为国宴制作菜点。而宴会食品,唱主角的则是淮扬菜品。宴会的圆满举办,在淮扬菜的发展史上增添了浓墨重彩的一笔。

传承发展 蜚声中外

  多年来,淮扬菜之所以受到青睐,首先是因为淮扬一带河湖纵横,鱼虾鲜美,物产丰富,菜品的食材新鲜,非常适合就地取材,实现烹调方式的多样化。其次,文人对于淮扬菜的影响,促使淮扬菜以刀功、造型等见长出彩,而园林、画舫等雅致场所,又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境。第三,淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体,这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。另外,就淮扬菜口味而言,具备了清新平和、咸甜浓淡适中、南北皆宜,兼容并蓄等优良特性。当年的国宴上,几位淮扬菜大师使出了拿手绝活,所做的淮扬菜肴得到了嘉宾们的交口称赞。

  值得一提的是,自淮扬菜在“开国第一宴”首开先河,此后多次国宴选择以淮扬风味菜品为主,经常入选国宴的淮扬风味菜点,有清汤燕菜、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、黄桥烧饼、春卷等。

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