中国四大菜系之一淮扬菜，凭借大运河滋养，蜚声海内外

　　淮扬菜被列入中国四大菜系之一，凭借大运河滋养，历经千年传承发展至今，已成为上至国宴精品、下至百姓餐桌的美味佳肴，蜚声海内外。

运河滋养 历史悠久

　　淮扬菜是与川菜、鲁菜、粤菜齐名的中国四大菜系，它始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，光大于当代。明清以来，扬州一带凭借大运河的交通优势，商贸兴盛，城市繁荣。一方水土养一方人，山灵水秀之地孕育出丰富多元的饮食文化。扬州是淮扬菜的发源地之一，在闻名中外的扬州“三把刀”中，代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。

　　清代运河图

　　明万历《扬州府志》中记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”特别是清代，借助漕盐运输的兴盛，淮扬两地的城中商贾辐辏、店铺林立、车马交驰，一派繁华的景象。而市民的生活，离不开衣食住行，便利的运河交通，大量人口的集聚，助推淮扬菜进入鼎盛时期。由于淮扬菜注重刀工，制作精细，口味清淡，具有广泛的适众性，使得一些名菜传承多年而历久弥新，如名闻天下的“扬州三头宴”(指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头)等。

　　清代，康熙、乾隆数次南巡，扬州盐商为迎圣驾大摆宴席，官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，促进了扬州菜技艺的提高。乾隆南巡扬州时，扬州官府曾在寺观设“大厨房”，“以备六司百官食次”，所供的宴席即“满汉席”。

开国盛宴 重任担纲

　　1949年以后，淮扬菜进入加速发展的新时期，无论是品牌种类、名厨数量，还是烹饪水平、社会影响等，都达到前所未有的高度。中华人民共和国开国大典之后，举行了盛大国宴，宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。

　　当时的北京饭店以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆，为此，从玉华台选调9位淮扬名厨进北京饭店，还特意临时搭建了一个200多平方米的中餐厨房，专为国宴制作菜点。而宴会食品，唱主角的则是淮扬菜品。宴会的圆满举办，在淮扬菜的发展史上增添了浓墨重彩的一笔。

传承发展 蜚声中外

　　多年来，淮扬菜之所以受到青睐，首先是因为淮扬一带河湖纵横，鱼虾鲜美，物产丰富，菜品的食材新鲜，非常适合就地取材，实现烹调方式的多样化。其次，文人对于淮扬菜的影响，促使淮扬菜以刀功、造型等见长出彩，而园林、画舫等雅致场所，又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境。第三，淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额，并有相当的消费群体，这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。另外，就淮扬菜口味而言，具备了清新平和、咸甜浓淡适中、南北皆宜，兼容并蓄等优良特性。当年的国宴上，几位淮扬菜大师使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴得到了嘉宾们的交口称赞。

　　值得一提的是，自淮扬菜在“开国第一宴”首开先河，此后多次国宴选择以淮扬风味菜品为主，经常入选国宴的淮扬风味菜点，有清汤燕菜、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干烤大虾、鸡汁干丝、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、黄桥烧饼、春卷等。