自全面优化防控后，餐饮行业强劲回暖和复苏，节假日及周末，无论是商场还是街头，随处可见餐馆门前排起了长长的队伍，餐饮业的“寒冬”似乎比预想中要结束的早。
纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧。经过疫情三年的煎熬和蛰伏，2023年行业的“不确定性”依然存在，未来一段时间势必成为餐饮行业洗牌、品牌竞争激烈的关键时期。
餐饮企业和门店到底该如何破圈，又该从哪些方面把握行业发展趋势，进而维持“稳定的红利”呢?
#2023餐饮行业生意一定会很好吗？
回顾疫情三年，“不确定性”像一块巨石压在每一位餐饮人心头。随着消费市场的回暖，餐饮行业也迎来了春天。在疫情过去的2023年，餐饮业的生意可能不会太差，但一定会很好吗?
从外部环境看，国际经济环境还是不容乐观。根据联合国预测，2023年全球经济增速为1.9%，低于2022年3%，中国在全球性的经济衰退中很难独善其身。
另一方面来看，餐饮行业的复苏，取决于城镇居民的消费意愿和消费能力的同时匹配。而我国居民消费意愿并不高。三年疫情，居民收入储蓄的增长远高于物价的增长，大家开始预防性储蓄，消费意愿持续走低。
除了内、外部的经济因素，激烈的竞争环境也为2023年餐饮业的发展提供了阻力。据相关统计，2022年有51.9万家餐厅消失，三年疫情全国共有超170万家餐饮相关企业注销吊销，超过了过去十年的总和。可以说，现在能活下来的都是“强者”。
这些活下来的“强者”在疫情结束后，势必会表现得更加激进。以瑞幸为例，瑞幸在2021年平均一天新开4家门店，2022年变成一天6家，到了今年一月份更是达到每天16家。“下沉市场”将是瑞幸重点拓展的方向，这对大量区域性小品牌来说基本就是“降维打击”，行业洗牌在所难免。
此外，随着疫情的结束，人人都想找回“被偷走”的三年，相关的人工、食材、房租成本都会随之增长，未来一年的竞争激烈程度可想而知。那么，该如何在餐饮红海中突围呢?
#2023年餐饮该怎么干？
从疫情三年来看，“稳定大于一切”。疫情后时代，在不确定中寻找确定性，成了餐饮从业者生存的关键。
要寻找确定性，首先是要寻找确定的人群，除了热度爆发性增长的一人食，消费者中的“一老一小”是关键。相较于“精致穷、喜欢尝新”的年轻人，“一老和一小”的忠诚度更高，消费力也更稳定。
根据相关资料，今天商场业态的餐饮中，“带孩子的消费”在餐饮类消费的占比达到61%，为各项最高，“孩子”已经成为餐饮场景中最具消费决策力的人。而老年人市场也不容忽视，根据美团发布的《2021银发经济“食”力消费洞察》报告显示，我国50岁以上中老年消费者增速连续4年保持第一，尤其是一二线城市的老年人，既有钱又悠闲，餐饮消费势头强劲。
其次是要寻找确定的品类，在餐饮行业里，没有长红的品牌，只有长红的品类。但凡能够穿越周期的品类，都必须具备“高频、刚需、高复购”这三个条件，例如快餐。
2023年的经济可能存在不确定性，但无论经济如何低迷、消费如何降级，“强哥同款”20块钱一碗的猪脚面、20块钱左右的汉堡，消费者还是吃得起的，可以说，这类需求具有很强的确定性。
除了上述三个条件，“低客单价和成瘾性”也是保证餐饮品类蓬勃发展的两大因素。咖啡有着极强的“养成属性”， 在一二线城市已逐渐日常化，成为打工人的续命水，瑞幸的火爆就是“成瘾性”作用的体现。
而除了咖啡之外，具有“成瘾性”的好买卖还有螺蛳粉、串串香、麻辣烫等种类，但必须要明确一点，好生意光不但需要具备“成瘾性”，还必须要有“低客单”，两者缺一不可。
在确定好人群和品类之后，就要寻找确定的模型。疫情三年，社区餐饮的价值被重新发掘。“稳定的客流+低廉的房租+灵活的经营方式”，让社区餐饮成为疫情三年最稳定的餐饮模型。
但并非所有品类都适合转型做社区餐饮，像火锅、烧烤、咖啡等品类则可以用“复合业态”锁住“稳定性”。 如今我们去火锅店，除了火锅之外，还可以在店里吃到炒饭、茶饮、甜点等五花八门的种类。最近一年流行起来的“地方小吃集合店”，也是“复合业态”的一个经典案例。
#2023年餐饮业有哪些发展新趋势？
随着市场不断变化，竞争日益加剧，要想给餐饮业带来“稳定的红利”，除了确定好合适的人群、品类还有餐饮模型，还离不开创新。
近一年来，餐饮业在场景、模式、零售、渠道和技术等多方面都有创新。在新场景方面，去年秋天，“围炉煮茶”突然在各大社交媒体上爆火，主要原因就是场景的创新，三五好友围炉而坐，喝茶吃果聊天，氛围感强十足。目前在小红书有超过77万+篇笔记，在抖音上#围炉煮茶的话题更是有51.1亿次播放量。
除了围炉煮茶，去年露营、大排档等与“场景”相关的消费，几乎都有获得了大量的关注与追捧，而这背后，恰好体现消费者对场景和社交的强烈需求。现下产品同质化日益严重，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
在疫情的催化下，餐饮业在新零售方面也是快速发展。最为网友熟知的便是麻六记，去年麻六记可谓是靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份。而霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，也连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一。
除了线上，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”，仓储式烤肉，便利店火锅，自助小酒馆等餐饮门店，通过开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，为顾客提供了超市般的体验感，吸引了大批年轻人前去打卡。
疫情同样也促进餐饮业不断开辟新的销售渠道。如6亿日活的抖音就为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音打造集短视频、团购、商家直播、达人探店等营销工具矩阵。海底捞在抖音的首次开团，3款团购产品销售额接近3亿;卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。
疫情三年餐饮业蒙受了惨重的损失，发生了翻天覆地的变化，唯一不变的，就是一直在变。很多餐饮人已经早早选择了放弃，还有更多的餐饮人一直在坚守。
而这些坚守的餐饮人，一方面是要保持良好心态，既要坚定信心但又不能盲目自信，另一方面则要做好应对当前困难的各项准备，从个人、品牌、团队等多角度努力创新，为行业发展注入新动能。
