广东新会名吃“古井烧鹅”

　　古井烧鹅是广东江门新会的地方传统名菜，属于粤菜系。此菜驰名中外，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作烧鹅的绝佳原料。烧鹅，作为烧味之中最贵的一种，光原料鹅的价格就远比鸡鸭贵，而且很难在家里自制，连普通餐馆都未必能做。因为制作正宗的古井烧鹅需要炭炉，这还只是“基建”，决定它美味与否的选料、调味、上色、观察火候和烤制时间，技术手艺全在师傅手心里捏着。

　　古井古代为崖山，宋元崖门海战时，南宋朝廷曾迁此地，并在此覆没。相传南宋宫廷烧鹅技艺流传到古井，几百年间，古井烧鹅技艺一直在古井本地区生根、发芽、壮大，字号由一家发展到十数家，有些是家族传承，有些是师徒传承，有些是兄弟分派，但无论以什么样的形式，古井烧鹅的分布区域在不断扩大。近的有江门五邑地区，远一点的辐射到广州、佛山、中山、珠海等地，几乎整个大珠三角都知道或吃过古井烧鹅。

　　古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。

　　与广州的烧鹅相比，古井烧鹅的皮相对较薄，火候控制到位，焦中带点金黄，吃起来没有“焦苦”的感觉。皮虽然没有广州烧鹅那种“油而脆”，但非常爽口，也没有那么腻，表面由于涂了蜜糖，口感偏甜，甜甜爽爽、脆中带点柔韧，只是皮就能给人以深刻的印象。鹅肉的肥瘦比例刚刚好，老板表示原料都是选用肉质较好的鹅，烧出来的鹅肉口感嫩滑，甚至还有爽口的感觉，与烧鹅皮的口感进行了互补，两者相得益彰，完美啮合。一口下去，油香四溢、鲜嫩多汁，完全填满了味觉上的所有空洞，确实名不虚传。口味方面，“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在，甜来自于蜜糖，但蜜糖与鹅肉之间有一种无缝的连接，两者是相互融合、和谐共生的，不会有蜜糖味抢过鹅肉鲜味的情况出现。再者是香味，古井烧鹅的香一方面是得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，另一方面则是采用了新会特产——陈皮作为腌料的结果。总之，古井平香烧鹅，口味和质感都非常有特色，重点是每一只烧鹅都是现烧现卖，非常新鲜，值得一试。适合喜欢甜味，或口味偏清淡的朋友。