餐饮人如何做好地标美食的研发，并将其推向更广大的市场?在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，中国淮扬菜非物质文化遗产传承人、淮食淮味品牌创始人吴松德以“有传承更精彩，地标美食的研发方向”为主题发表了精彩演讲。
本文为吴松德先生在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。
尊敬的各位餐饮同仁、专家前辈们，大家好!我是来自江苏扬州的吴松德，今天有幸受到红餐网、红厨网的邀请，在此与大家分享我的一些看法。
我们现在所在的会场是2023中国红厨峰会，在座的有很多认识多年的老朋友，也有很多一直关心我的前辈们，作为一个厨师出身的人，我非常高兴能够与大家在此相聚。
今天隔壁会场的流量峰会正在讨论的是创新、资本和流量等话题，不可否认这些都是新时代发展的产物，但我认为我们在纳新的同时也不能忘本，无论什么时候都不能忘了传承。只有通过传承，我们才能创造出更加精彩的美食，这就是我今天的跟大家分享的主题——《有传承更精彩，地标美食的研发方向》。
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2023波浪式复苏的餐饮业
根据红餐网发布的《中国餐饮发展报告2023》，我们可以看到2023年餐饮业发展的大致趋势，整体呈波浪式复苏。
图片来源：红餐品牌研究院
2023年的餐饮行业发展总体可以划分成三个阶段：
第一阶段(2023年1月-4月)：“后疫”时期，经济发展企稳回升，日常餐饮需求得以大幅释放，餐饮供给亦随之逐步恢复，属于供需双旺的阶段。
第二阶段(2023年5月-8月)：传统的餐饮淡季，积累的餐饮需求释放完毕，餐饮供给超量恢复，供应进入平台期，出现阶段性供过于求。
第三阶段(2023年9月-12月)：受中秋国庆长假影响，预计餐饮需求和供给在短期刺激下将有一定幅度的提升，到达年度高点。传统长假旺季过后，餐饮供需逐步趋于平衡，准备迎接春节消费旺季。
然而， 我们全国的餐饮业在今年9月好像都不好过，无论是黑珍珠、米其林还是一些网红店。美食赛道流量数据的整体下滑，给我们带来的新思考是什么?
我前两天跟一些做流量的达人博主交流时，发现社会整个消费方向确实更加理性了，但在美食消费上的自信程度可能还需要我们继续提升。
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地标美食的重要意义
我做餐饮品牌已经快20年，期间经历了许多变化和挑战。也深刻意识到地标美食作为一个地区的独特标签，对于推动当地经济发展有着重要意义。
首先，地标美食服务于乡村振兴，推动农副产品食材扩销，促进文商旅与餐饮业的融合发展;其次，打造地标美食品牌可以弘扬当地的地域特色、文化内涵、独特风味、风土民情等，有助于打造地标美食(食材)产业内的标杆企业和技术标兵，实现中华传统饮食文化的传承。
图片来源：图虫·创意
高炳义会长刚刚也提到，国家从宏观层面支持全国各地打造自己的地标美食，这是我们的机遇。在这个流量为媒的时代，我们只有做好自己的产品才能在当地扎稳脚跟，才有把它推出去的底气。
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根据不同的阶段进行地标美食打造
我在扬州的传统店已经经营了近20年，十年前，我们在品牌建设方面进行了研究，当时，我们采用的是传统的新媒体宣传方式;今年，我们从品牌扩展到品类，以自媒体的形式，抓住流量红利，成功开启了一个新赛道。
从新媒体到自媒体，时代的变化确实给60后、70后的餐饮人带来了巨大的挑战。我们是否了解流量、运营和经营逻辑?如果没有运营经验，仅凭经营能力能否取得成功?在当前市场竞争激烈的红海中，我们应该如何应对?这些都是我们需要思考的问题。
餐厅在打造地标品牌时，如何在行业内树立自己的品牌影响力?主要有三个核心点：首先，在产品研发阶段，关键在于确定核心产品，建立核心优势。这个阶段通常是从0-10的过程，最关键的任务是确保地标美食拥有核心产品特点，以独特的差异性特色建立其核心优势，从而在市场上取得突破。如果能像德叔做鲍鱼一样打造出一款爆品产品，那必然是非常成功的。
其次，在规模扩展阶段，需要做出方向性决策并注重客户关系的建立。在这10到100的阶段，重点是管理客户关系、确定经营方向，为差异化产品赋予更多功能，并深化产品的适用场景，以满足不同的消费需求。
这个过程也伴随着企业资本化和商业标准化的发展。餐饮业从业者需要思考组织结构的设立以及企业发展方向，是要成为地区市场的领军品牌还是要进军全国市场等等方向性的问题。
最后，在品牌发展阶段，重点在于品牌推广和资源整合。根据各种渠道资源，制定不同的产品形态规划。将每个渠道都视为一个不同的模块，以最大化品牌效应。在当今流量驱动的时代，不论是个人品牌还是整个企业品牌，都需要独立团队和第三方资源来推动发展。
总体来说，餐饮从业者需要在不同的发展阶段，从产品研发、规模扩展和品牌推广等方面切入，强化地标美食产品的印记，让顾客喜欢吃，留得住，忘不了。
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地标美食研发的三大法则和四个核心
在地标美食的研发过程中，我们遵循三大原则。
首先，我们需要对需求进行精细化处理，明确产品研发的需求是关键。由于消费者的需求各异，我们的研发方向也会有所不同。在此过程中，我们既要传承传统，又不忘创新。
其次，为了深化产品，我们必须关注核心产品、利润产品和效能产品，这三者缺一不可。
最后，我们需要拓宽场景，在进行场景研发时，必须考虑到产品是否能在不同场景下兼顾功能应用。例如，除了堂食场景外，我们还需要考虑外卖场景、零售场景等。
地标美食的研发还包含四个核心要素：核心原料、核心风味、核心品类以及核心设备。地标美食的研发依赖于当地的核心原料，通过建立和改造原材料供需关系，建立抗风险空间，主动避免同质化竞争;核心风味要与区域风味相结合，以避免“水土不服问题”;同时，加入流行风味，满足消费者的猎奇需求;以地标美食为核心品类，梳理进入细分场景，实现品类叠加的增值突围;针对核心工艺，生产动线进行设备工艺的技术创新，提升效率，减少操作难度，为连锁化发展奠定基础。
目前，我们正在考虑将地标美食与地标文旅、食品工业、体验升级以及数据科技相结合。地标美食的价值在于产品思维和价值思维。将地标美食与这些元素结合起来，或许将成为地标美食在国家宏观层面和地方区域方面发展的大趋势。
