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味Fusion创意厨房创始人钱以斌:用匠心开创潮流,推动中餐国际化

时间:2023-11-09 14:26:43 来源:红餐网 作者:海辰

  10月10日—12日,由广州市商务局指导,世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办,红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”在广州盛大召开。

  品牌节期间,味Fusion创意厨房创始人钱以斌接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人:从全国来看,冷菜并不是个大品类,您的创意菜着手点为何会选择冷菜呢?冷菜哪些特质吸引你以它为阵地?

  钱以斌:冷菜的发展主要集中在长三角地区,相对热菜而言,是没有那么热门,因此大部分人对冷菜的认识和了解都比较少。我选择冷菜作为创意菜的着手点,主要有几个原因:

  首先,我认为冷菜是检验一个餐厅的重要标准之一。在餐厅用餐时,冷菜往往是客人的第一道菜,出品水准直接影响客人对餐厅的第一印象。

  其次,冷菜还能调节热菜的出菜速度,起到一个承前启后的作用。在我看来,冷菜作为一个非常重要的品类,蕴藏着无限的潜力,等待我们去发掘。

  此外,从个人角度出发,因为我本身是做冷菜出身的,早在15年前就开始做冷菜的专项培训,很多人也是因为这个才认识我的。基于对冷菜这种独特的感情,所以我选择了深耕冷菜这个领域。

主持人:传统厨师做冷菜基本靠经验,而您率先推行冷菜配方数据化,促使您这么做的原因是什么呢?

  钱以斌:在我看来,推行冷菜配方数据化,在烹饪过程中都需要遵循一定的标准化流程,是保证餐厅出品质量的一个有效举措,这一点在现代烹饪中尤为重要。对现代厨师来说,仅仅依靠少许、适量来定义是远远不够的。如果没有形成规范,那么今天的味道和明天的味道可能会有很大的差异。而将冷菜配方数据化,将做菜纳入科学的方法中,这样不但能保证菜式口味的稳定性,还能更好地传承下去。

主持人:您是盘饰方面的专家,也经常对外交流,对比中西盘饰,这两者有哪些差别呢?未来中国盘饰要走出自己的风格,可以往哪个方向发展呢?

  钱以斌:过去,大家将盘饰称之为“摆盘”或“围边”。直到2006年,它才被正式命名并注册为“盘饰”,这对中国盘饰来说是一种进步。我这些年去国外交流时,注意到中西盘饰之间存在着显著的差异,尤其是在高端餐饮上,跟中国的摆盘模式完全不一样。可以说,中西盘饰各有千秋,可以互相学习借鉴,取长补短。

  刚开始,我在全国范围内推广围边装饰时,使用的都是一些比较传统的盘饰元素,如羊栏杆、西兰花等。后来,我开始学习西餐盘饰的一些技巧,尝试不同的创意和概念,并将其细分为多个类别。我认为,无论是凉菜还是热菜,包括甜品,不同口味的菜肴应该有不同的呈现形态,这点可以借鉴西餐的做法。在盘子里摆放的装饰和摆件应该与食物的味道有关,并与主体相协调,菜肴更具艺术感。

主持人:钱总的味 fusion 创意工作室目前是怎么运营的呢?运营它最大的挑战和困难是什么呢?

  钱以斌:味 fusion 创意工作室目前主要以微培训创意厨房的形式,帮助热爱学习的厨师进行全方位的提升。工作室的名字“味”和“fusion”,象征着中西味道的融合和中西文化的交融。我希望能够将中西融合的新烹饪概念,也就是我们现在所称的现代烹饪,引入中餐烹饪中。我们的目标是将中国的味道呈现给世界,实现中餐的国际化。

  在这个过程中,困难肯定是有的。很多时候,我们很多中餐师傅,包括我自己在内,由于语言障碍的原因,缺乏一些国际化的交流,我认为这是比较遗憾的地方。

主持人:味 fusion 创意工作室未来会有什么规划呢?近期有哪些值得关注的动作呢?

  钱以斌:关于味 fusion 创意工作室未来的发展计划,我也想借着机会跟大家分享一下。

  过去,我们的创意厨房重点主要是针对专业人士,包括一些高端酒店的主厨和知名私厨等,我们也培养了许多米其林和黑珍珠级别的大厨。从2024年开始,我们希望能够将这些知识和技能更多地分享给那些热爱美食、追求品质生活以及拥有高品质餐饮企业的人们,这是我们接下来要努力实现的目标。

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