酒店餐饮在变中寻新机

　　从前，大部分酒店的餐饮仅仅是配套服务之一。疫情发生后的两年来，在遭受冲击之下，不少酒店大胆谋变，从变化的市场环境中寻找新机遇，做好餐饮这篇文章，成为拉动酒店营业额增长的新生力量。

　　昆明饭店

　　老品牌的新玩法

　　作为一家有60多年历史的老牌酒店，昆明饭店近年来在菜品创新方面下了不少功夫。分别由人力资源和社会保障部和中华全国总工会授牌的两个工作室，可以说是创新的源泉。鄢赪技能大师工作室成立于2015年，旨在推动滇菜国际化相关的菜品研发与创新，以及烹饪技术人才的培养培训和对外交流。何志坚大师工作室成立于2018年，主要进行西点、西饼的创新开发。

　　“疫情发生以来，我们位于昆明市白塔路的西饼屋没有歇业一天。市民们和以往一样，能随时买到童年记忆中的老奶油蛋糕。”昆明饭店综合办公室主任陈磊介绍，如今，昆明饭店西饼屋的产品越来越丰富，还有椰味黄油蛋糕、咖啡黄油蛋糕、酸奶慕斯蛋糕、抹茶蛋糕等新品供顾客选择。

　　当然，创新并不限于食物。餐饮经营方面的创新，是昆明饭店不断拓展业务的重要动力。

　　“从前，昆明饭店只有白塔路上一家西饼屋，年营业额在100万元至200万元之间。”陈磊回忆道，“2017年以来，我们不断开设新店。到2020年，7家门店的总营业额已超过1300万元。”

　　除了西饼，由鄢赪带领的厨师团队，还对经典云南美食过桥米线进行了从冷菜摆盘到高汤上桌流程等一系列创新，并推出以“线上生活”为主题的体验活动。“牛肉汤过桥米线、番茄酸汤过桥米线……为符合当下人们对营养健康、低盐低糖饮食的追求，我们还研发了清汤过桥米线。”鄢赪说。

　　目前，昆明饭店过桥米线有两家直营店和3家“品牌特许授权和工艺标准授权”店，共5家门店。鄢赪认为，只有不断探索新的经营及合作模式，才能让“昆明饭店过桥米线”的招牌一直发光。

　　此外，昆明饭店加大在外卖平台的推广力度，春节、元宵节前后推出多个预制菜套餐，让消费者足不出户便能享受星级酒店的美味佳肴。

　　今年初，昆明饭店利用沿街所属铺面开起一间餐厅。除了金黄诱人的烧鸭、烧鹅、叉烧、各式卤水产品外，充满云南特色的鲜肉饼、牛肝菌酥饼也吸引了不少顾客，店里还承接起了外卖生意，订单不断……“只有创新，才能真正留住食客。”陈磊说。

　　云南网记者王靖中

　　昆明索菲特大酒店LAN澜餐厅

　　昆明索菲特大酒店

　　用创新赢得客源

　　昆明索菲特大酒店行政助理经理(餐饮)、雅高集团大中华区区域行政总厨莫博煜曾在多个国家工作。作为一个来昆明已经6年的外国人，他喜欢用中文自我介绍：“我是昆明本地人。”从6年前在昆明金碧路吃到的一份烧饵公式开始，他便爱上了这座城市，并不断探索如何以美食俘获客人的心。

　　美食是一个让人快乐的话题，但这两年，莫博煜的工作除了快乐，也多了许多挑战。2020年春节，他和同事原本计划着像往年一样度过忙碌的节日，但突如其来的疫情让酒店冷清了下来。变化和未知给莫博煜带来了巨大的压力，但他和同事们慢慢冷静下来，开始认真思考，如何赢回消费者的心。

　　经过研究，莫博煜发现，经历了疫情，消费者更加谨慎，更加精打细算，面对同一份菜品，会提出更多、更高的要求。

　　安全无疑是消费者的首要关注。于是，昆明索菲特大酒店开展了“安心悦界清洁与卫生计划”，加强员工培训，执行严格的防疫措施和清洁卫生标准，强化食品卫生安全。“在保证安全的同时，员工的仪容仪表也要保持。”莫博煜说。

　　同时，酒店推出了一系列餐饮促销措施，例如，延长自助餐消费券的使用期限。“我们没有下调产品价格，而是努力让产品品质与价格相符。”莫博煜说，消费者更挑剔了，但有好的产品大家仍然愿意买单。传统的餐饮产品和消费场景已经不能满足消费者，需要研究消费者的心理变化，推动酒店餐品及服务升级。

　　为了吸引消费者为更用心、更高质量的产品和服务买单，莫博煜和团队花了不少心思。疫情之下，消费者不方便出国旅游，他们就把异域风情搬到酒店。埃及下午茶、法式大餐、东南亚各国美食与不同风格的餐厅搭配，碰撞出不一样的就餐体验。米线、烤豆腐、特色粑粑等小吃组成“昆明老街记忆早午餐”，让许多昆明消费者回味儿时美食。此外，他们还推出了外卖下午茶，消费者可以把朋友约到家里一起享用，既方便也安心。

　　“疫情之前，不少酒店的心理都是，我们等着客人来就好了。但疫情让这一切改变了，我们必须创新。”莫博煜说，曾经，客人大多是因为入住酒店选择在酒店用餐，如今，昆明索菲特大酒店餐饮消费的客群已不仅是酒店入住的客人，本地消费者也越来越多，40岁以下的消费者成为消费主力。

　　创新、打破思维定式，莫博煜和他的团队依然在路上。今年5月，昆明索菲特大酒店将迎来开业6周年。莫博煜介绍，他们计划推出手工巧克力作坊等新产品，并继续升级已有餐饮产品和服务。

　　云南网记者刘子语实习生马艺菲

　　大理俊发铂尔曼酒店

　　让顾客乐享大理味道

　　说起大理俊发铂尔曼酒店餐饮的生存之道，酒店市场传讯总监伍彦自有妙招。酒店保持五星级酒店餐饮水准的同时，从装饰到菜品都结合大理在地文化进行创新研发，致力于让消费者从视觉、味觉等方面全方位乐享独一无二的“大理味”。

　　视觉上，酒店选址洱海之南，与苍山相依，顶层半露天的星空吧可让消费者饱览苍洱风光。中餐厅包间设有专属全景阳台，以大理古城的古城墙名或白族建筑特质命名，并在装饰中运用扎染、木雕、陶艺等当地特色技艺，借此向消费者展现本地文化美学，可谓小到餐具大到外景皆有“大理味”。

　　在大理俊发铂尔曼酒店行政总厨薛国俊眼里，要实现酒店餐饮营业额增长，高品质、充满“大理味”的菜品才是制胜法宝。当然这个法宝也一定要随着市场需求而不断求新求变。

　　目前，酒店餐厅实现中餐每月推新、西餐每周换菜;推出仅8元一块的创新巧克力，选材使用法芙娜巧克力与大理雕梅、漾濞核桃、云南松露相结合。薛国俊分析：“外地游客更愿意体验传统、接地气的大理美食，酒店会在不同的档口现场制作饵公式、乳扇等大理传统美食;对于求新求奇的本土消费者，则将本土特色食材与新式技法相结合，打造出川、滇、粤风味的创意菜式。”如此一来，“大理味”十足的酒店餐厅既能满足外地游客对传统大理菜的好奇心，也吸引了本地消费者到酒店打卡新派云南味。

　　随着消费者的需求越来越个性化、精细化，酒店还推出了定制化的主题茶歇。薛国俊说：“主题茶歇从装饰到菜品再到餐具等都会进行精心设计，保证食物好吃的同时，又让客人觉得好看好玩。”酒店已先后完成过鲜花、茶马古道、云南民族特色等主题茶歇供应。

　　好产品需要被看见，为此，酒店营销团队采取了多种方式推广酒店餐饮产品，不断提升酒店餐饮营业额。“我们做好线下运营之时，在多个线上渠道平台推出专属促销活动，之后也有开通外卖业务的计划。”伍彦说。

　　如今，针对部分住店顾客，酒店会提供欢迎甜点;针对到大理游玩的游客，酒店计划开启外卖配送业务;面对本土消费者，酒店借助抖音平台售卖的自助餐团购券，获得了很多本土食客的青睐;针对有家庭聚餐、商务接待需求的消费者，定制化服务让他们十分满意。

　　谈及未来，大理俊发铂尔曼酒店依旧在寻求突破，希望让顾客不仅看得见、尝得到，还能带得走这份独一无二的“大理味”。“下一步，酒店还希望增加顾客就餐仪式感。例如，顾客在品尝诺邓火腿时，会举行切火腿仪式，服务员会分享诺邓火腿的故事，用餐结束后，顾客还能购买到各类诺邓火腿产品。”伍彦相信，当顾客与酒店产生更多互动后，顾客对酒店的黏性会增强、二次消费会增加，酒店知名度也能进一步得到提升。

　　云南网记者姚程程