“是用熟的包，生的包，还是炒制后再包;如果炒制，那是冷却后包还是趁热包;蟹粉的量应该控制在多少;油炸时的油温多少合适;应该包成怎样的形状看上去更自然……”书香酒店投资管理集团有限公司总经理助理、书香酒店投资管理集团餐委会主任穆晴和迈点分享了在研发“河鳗拼海错”过程中的探索。
中餐的复杂工艺足以让一道美食经过上百次的反复锤炼。在“一宴知秋”的发布会上，书香酒店投资管理集团(以下简称“书香”)推出二十四品(“品”字，沿用乾隆始创的御膳档记录习惯)。四品开胃小碟、八品荤素冷馔、八品热膳、二品点心、一品面食、一品甜食组成了书香的秋宴。
不时不食，盛邀食客“品秋”
书香每年都会根据时令季节推出四季美食宴席，比如春季的江鲜宴、夏季的荷花宴、冬季的羊肉宴。”穆晴透露，“我们今年秋季就重磅推出了‘一宴知秋’。”在讲究不时不食的苏州，应季的美食层出不穷。而生于兹长于兹的书香酒店投资管理集团更是以苏帮菜和淮扬菜为底色，在中国人的舌尖上创造了一幅层次分明的美食巨作。
以一宴知秋菜品为例，四品开胃小碟(五香小肉、海苔花生、葑门慈姑、吴郡熏豆);八品荤素冷馔(书香醉蟹、烟熏鲜鲍、盐水鸭脯、香糟鹅肝、葱油蛰丝、糖醋藕片、五香素鸡、椒味莴笋);八品热膳(虾仁鸡头米、肺腑之味、河鳗拼海错、蟹酿橙、秘制牛肉、汆烫东星斑、干烧大乌参、蟹油茭白);二品点心(姑苏方糕、菜肉锅贴);一品面食(红汤奥面);一品甜食(雪梨芋酪)，皆选用时令食材。螃蟹、芡实、鲃鱼、大闸蟹、雪梨、芋艿等经过书香大厨的“鬼斧神工”，以自然之姿，邀请四方食客前往“品秋”。
根据菜品，笔者发现苏帮菜是核心，既在味型上以苏州味为主，又在菜品的选用上也融入了葑门慈姑、吴郡熏豆等苏城风味，而大闸蟹更是被巧妙的融入书香醉蟹、河鳗拼海错、蟹酿橙、蟹油茭白四个菜品之中，传递苏州的饮食文化。与此同时，书香也以兼容并蓄的姿态，融入了较为浓烈的味道，使宴席味型“跌宕起伏”。此外，兼顾消费者“红红火火”等美好意向的饮食审美，书香引入东星斑和海错，丰富呈现。
更让笔者感兴趣的书香对古籍菜品的复刻。据穆晴介绍，“蟹酿橙”出自典籍——吴地南宋林洪《山家清供》。这是一本专述宋人山家饮馔的奇书。原文记载：橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。师法典籍，书香的蟹酿橙重新为消费者呈现了古代美食。橙子特有的香味和酸味让整体菜品口感丰富，独具风味。
苏帮菜、淮扬菜、典籍复刻之菜在一宴知秋中精彩交融，备受宾客好评。“河鳗拼海错、蟹酿橙、秘制牛肉等菜品，大家都很认可。”
无骨&无刺&无核，展现高端“食”力
除了不时不食，一宴知秋还有一个极具特色的亮点——除熟醉螃蟹外，全宴无骨、无刺和无核。这不仅方便宾客享用，更符合当下餐饮日益精致化的发展趋势，充分展现了中国酒店中式餐饮的高端“食”力。
一宴知秋一共使用了40多种食材，既要做到“三无”，又能让色、香、味、型俱在，非常考验厨师班底的功力。据介绍，一宴知秋邀请吴越美食推进会创始会长蒋洪做顾问，经由胥城大厦王彬、书香府邸平江府酒店郭秉、书香山塘府邸殷亚明、独墅湖书香世家酒店邵志贤、树山书香世家酒店钱卫峰、无锡书香世家酒店付杰杰，6位书香酒店总厨携其助手，共十多个人合作完成。
如此精致的高端菜品研制了多长时间?穆晴告诉笔者，从构思到出品，一宴知秋仅用了2个月。“都是书香的老师傅，有的已经从厨二十多年，前后组织了4-5次试菜就将宴席打磨好了。”
这是书香在餐饮实力上厚积薄发的成果。自成立以来，书香就重视餐饮的发展，并将苏州菜推至全国各地。以今年刚开业的济南雨荷书香世家酒店为例，依托书香酒店的餐饮优势和特色，酒店特聘国家名厨巩道伟大师，烹饪地道淮扬菜和新派鲁菜特色风味，成为酒店的特色卖点。
据穆晴透露，书香的餐饮以苏帮菜淮扬菜为基础，“不论是开在什么地方的书香酒店，餐饮体系中的80%都是苏帮菜，10%是当地餐饮特色，另外10%则留予厨师长个人发挥。经过二十多年的沉淀，书香已经在餐饮上拥有雄厚实力。我们有4位中国烹饪大师，多位省级、市级烹饪大师。”
能力发展并非一蹴而就，在中式餐饮这个赛道上更是如此。八大菜系，地方饮食特色，不同味蕾碰撞，为何唯独书香能在酒店餐饮中独树一帜?
守得住&走出去，酒店高端中餐的远大未来
面对上文的提问，穆晴回答了三个词：守得住、引进来、走出去。
守得住：注重原材料——食材的采购和使用，不仅要在全球最好的场地采购最好的食材，还要在制作的时候用足料，搭配得当的烹饪方式，守住菜肴的本味，方能为宾客呈现最佳的珍馐美味;
引进来：引进好的师傅、大师或顾问，持续为书香厨师团队赋能。通过定期培训、烹饪大赛和餐饮交流活动，书香不断提升团队实力。此外，在烹饪方式上，书香并不拘泥于中式餐饮，还引入了西餐制作工艺，将两者巧妙的融合在一起，激发食材最好的滋味。
走出去：去好的酒店、社会餐饮观摩、学习，与优秀的同行切磋交流，打开自身边界，不断学习和提高。
三个词高屋建瓴地概括了书香餐饮实力锻造的底层逻辑，看似简单，但背后深藏着大学问。笔者认为这对于当下中国高端酒店中式餐饮的发展颇具借鉴意义，尤其是“守得住”和“走出去”。
回顾中国高端酒店餐饮发展，中式餐饮做的好的凤毛麟角，但中国饮食文化却源远流长。书香守住了苏帮菜和淮扬菜，研究消费者喜好的转变，守正出新，发展高端精致餐饮。
与此同时，书香不断走出去，学同行的做法，看行业的迭代，不断在菜品、形式甚至于用餐环境上进行解构和重造，提升竞争力。在时间的复利下，书香餐饮将影响力做到最大，并成为酒店的拳头产品。
烟火最抚凡人心，餐饮已经成为消费者体验生活方式不可或缺的一环。跟随美食打卡城市，据国家税务总局调研数据显示，中秋国庆假期，受居民出行及旅游消费火热带动，餐饮住宿服务销售收入同比增长25.5%。多个旅游城市餐饮名店出现排长队现象，酒店婚宴全部排满，线上下线餐饮消费加速回暖。行业经营数据的变化也再次证明了这点——对比2019-2022年全国星级酒店营业收入数据，餐饮收入占比正不断提升。
不论是从消费市场需求分析，还是从中国饮食文化沉淀出发，高端中餐都将成为酒店下一阶段的核心竞争力。我们期待酒店高端中餐迈入全新阶段。
