据经济之声《央广财经评论》报道，经济之声年度呈献《爱评论：新时代百人对话录》改革开放四十周年特辑，本期推出：经济之声首席评论员陈爱海对话温州市非物质文化遗产“矾山肉燕的制作技艺”传承人朱师勤。
朱师勤，浙江省温州市非物质文化遗产“矾山肉燕的制作技艺”传承人，温州为唐公餐饮管理有限公司总经理，2017年被温州市苍南县政府授予“十大优秀人才”称号。
经济之声首席评论员陈爱海对话温州市非物质文化遗产“矾山肉燕的制作技艺”传承人朱师勤(左)
小镇里的非物质文化遗产
陈爱海：您有一个头衔是温州非物质文化遗产——矾山肉燕的传承人。据我了解，矾山肉燕在江浙沪、福建这片地区是远近闻名的，但是对全国的人们来说，他们可能会问矾山肉燕是什么?
朱师勤：很多游客来问，你这个是馄钝还是饺子，或者是便食?从传统意义来说，我们这个肉燕整个燕皮制作，是用猪肉跟地瓜粉相拌，打成跟纸一样薄，然后捏成燕子形状。我们这边的肉燕最大的不同在于，下锅的时候整个身子是收拢的，水慢慢烧开，出锅的时候它会慢慢舒展开来。它长得像饺子，又有点像馄钝，南方人叫便食，比如上海的大个馄钝的整个形状跟肉燕很相似，但是馄钝皮是面粉。
陈爱海：它只是一种食品，跟非物质文化遗产又有什么关系?
朱师勤：它是一个纯手工制作的工艺，工艺也比较复杂、讲究，对选材比较严格。比如做皮，从早上五点猪还没有到砧板，我们必须把后腿的头刀肉，里面有三个部分，每一刀的肉，切一点来搭配，然后捶得跟浆糊一样，加上我们本地的地瓜粉，打成薄皮。另外它是一种很有历史文化的美食，在明朝时期起源于福建。经过我们引进、改良，现在跟福建的肉燕区别很大。福建的肉燕是灯笼状的，加上鹌鹑蛋，叫太平燕。我们的肉燕形似飞燕，实似燕窝，当地政府也很看重这个传统的工艺，就申报了非物质文化遗产。
陈爱海：矾山镇有很多人都在从事肉燕产业，为什么您成了这个肉燕非物质文化遗产的传承人?
朱师勤：我从13岁的时候就开始跟我父亲学做肉燕，对整个工艺流程比较娴熟，当时申请非物质文化遗产的时候，就是按我的工艺做的参评和参赛。2017年农办跟和财政局授给我一个矾都肉燕的培训机构牌照，我们一年培训了一百零几个学员，从这个角度上说，我们也算是壮大了矾山肉燕这个行业，也带动了周边很多居民的就业。
“美食+旅游”的绿色发展经
陈爱海：您整个家族大概是从哪个年代开始做肉燕产业，在做这个产业的过程中，改革开放政策对此带来了一些什么样的变化?
朱师勤：如果追溯到唐公肉燕，应该在1942年，那个时候是走街串巷，挑个担头售卖，应该来说，我是改革开放初期的第一批矾山镇个体经营户。那个时候就有了自己的店名，有了招牌。然后慢慢的我们就有了一种品牌意识，当时就叫为唐公小吃。改革带过的变化，使我们的经验意识提高了，经营方式也不一样了。改革开放初期我们有了自己的营业执照，可以在街上开个店，那个时候，我们的生意也非常红火。
2000年，因为在肉燕这方面我做得比较稳定，所以我自己南下，在广东创办了一个纺织公司，在那边搞了十几年，生意打理各方面也慢慢上了轨道。在2013年，我们老家福德湾要进行古建筑修缮，2014年又要搞旅游，我也是第一批应政府的号召回来的，修缮了我们这个为唐公肉燕工作展示中心，主要是对肉燕食材做全面的展示，现在我们的生意做得风生水起，我觉得，这就是改革开放给我们带来的最大的好处。
陈爱海：肉燕还是那个肉燕，但是矾山镇已不是以前那个矾山镇，它变成了现在一个热门的旅游景点。当然这其中矾山的肉燕，又是吸引人们来矾山镇旅游的一个重要元素。说起来，旅游和美食其实是互相促进的。您在这儿这么多年，也经营自己的企业，从旅游和美食的互动中，您有什么样的感悟?
朱师勤：我们矾山是世界矾都，矾矿从兴盛到衰落，对当地经济转型提出了要求。因为上世纪90年以来，高污染、低效率的开采提炼，以及受到工艺、体制、市场等瓶颈的制约，矾山镇一度陷入恶性发展的边缘。以前我们这边整个山都是光秃秃的，对环境的污染也比较厉害。这几年，矾山镇立足深厚的文化底蕴和丰富的工业遗产资源，申报“世界工业文化遗产”，推进全域旅游开发。我的老家福德湾从原来一个破落的矿工村，通过旅游开发和环境整治，变成了一个历史文化名村，吸引了大量游客到这里参观，居住环境也好了，当然也给我们为唐公肉燕带来经济和品牌提升的收益。所以，我深深体会到“绿水青山就是金山银山”这句话的高瞻远瞩。
责任编辑：刘娜
