河南省商丘市景家贡麻花制作技艺

　　景家麻花又名“贡品麻花”，相传清朝康熙皇帝御驾南巡，路经山东景匡庄发现路旁有人高声叫卖：“景家的麻花又香又甜……”康熙闻之便道：“提名叫卖，必是别有风味。”即令侍者购买食之，果然香酥可口，顿龙颜大悦，赞道：“美哉美哉。”遂即兴题词：“形如绳头，香酥可口，出类拔萃，别具风味。”自此景家麻花被列入朝廷御餐，年年进贡，由此名声大振，代代相传。

　　景家麻花传承主要是制作工艺，口语甚少，后人所知的只有“看天和面”片言只语，虽经300年嫡传，除传下的除一张用于和面、切剂、揉条用的砧板外，再无他物。该砧板长1.2米，宽0.6米，厚0.05米，由3块梨木板拼接而成。砧板经几百年油浸颜色暗红，泛着油光，重约百斤，是承载景家麻花300年厚重历史的最好证物。几百年来陈店景家麻花一直是家庭作坊式的生产工艺，产量小，品种单一，景家十一代传人景庆辉在吸取祖传工艺的基础上，结合现代人的口味又生产了麻辣、奶油、巧克力等多种口味的麻花。景家麻花炸出后，酥香无渣，不添加任何防腐剂，用火柴可点燃照明，色泽金黄透亮，其形状如麻绳头，故称“绳头麻花”。其原料为精面粉、色拉油、小磨香油、白糖、盐、碱等制成。

　　其工艺流程包括兑面、和面、切齐、揉条、烹炸等多道工序：

　　1.制面团。配置酵面水，呈浓液状，放入糖、盐、碱等拌匀，再入精面粉、温水和成面团放置20分钟待用。

　　2.制面剂。在面板上涂抹香油，将面团压平切成条状，涂油搓成条状，放置10分钟。

　　3.制麻花面坯。将原制好的一定长度的面剂向两端扯拉，尔后两端合拢，搓成绳状，再扯拉，如此反复合成八股麻花面坯。

　　4.炸制。将新鲜植物油入锅，烧至170°C,把麻花生坯双手持平轻放入锅，炸出一点硬度时用筷子轻轻翻动，不变其形，待色泽金黄捞出，沥油即为成品。

　　景家麻花虽然制作工序不太繁琐，但每道工序要求严格，制剂的力道、炸制的火候都十分精到。

　　景家原籍山东省清平县，后因家遭灾祸辗转数地来到虞城陈店集安家落户，时至今日景家300余人，成为陈店集村的大户，加工麻花手艺也传了11代人。景家麻花至今传承十一代人，其传承顺序为景天章、景万意、景绍唐、景继善、景誉明、景传合、景春和、景广运、景隆太、景福义、景庆辉。当景家麻花传至七世孙景春河时，山东济宁黄河泛滥，人们大多四处逃荒，景春河携家带口，挑着麻花担子，四处流浪，靠沿街叫卖麻花维持生计，最后辗转数地来到河南虞城陈店集落户。他们一直靠麻花这个传统手艺为生。

　　进入二十世纪七八十年代，景家麻花生产销售有了很大提高，1984年的销售量达三千公斤，这年该产品被评为商丘地区个体风味小吃优质名牌产品，获优质名牌证书。1985年，虞城县景家麻花被选入《中国工商企业名录》，并被河南省轻工业系统评为优质产品。其产品远销北京、上海、天津、江苏、安徽、山东、广东、陕西等多个省市。九十年代后，受市场经济的影响，景家人才开始注重麻花的包装。2000年十一代传人景庆辉聘请设计公司制作景家麻花塑料包装袋，同时制作了景家贡品麻花包装箱，使景家麻花具有了现代市场的竞争能力。1985年3月，万里副总理来商丘视察工作品尝陈店景家麻花时后说：“这种麻花，质量很好，很有地方特色，你们在加以重视，扶持发展，使其更好地为人民生活服务，让小产品发挥大作用。”原省委书记李长春同志到商丘视察时，品尝景家麻花后吩咐商丘的有关领导要加以重视，给予扶持;2003年中共中央总书记胡锦涛视察豫东时，景家第十一世孙景庆辉在工作人员的安排下把景家麻花送到总书记下榻的天宇大酒店，让其品尝。

责任编辑：刘娜