浙江省嘉兴市五芳斋粽子制作技艺

　　五芳斋粽子制作技艺流传于浙江省嘉兴市，并辐射至长三角流域，是中国传统食品制作技艺的杰出代表。嘉兴是马家浜文化的发源地，在七千年稻作文化和吴越文化的熏陶下，经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南传统点心文化的精髓，并一直延续至今。粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的食品之一。一万多年前，我们的祖先用植物叶子包裹食物原料通过“石烹法”煨煮成熟，这就是粽子的雏形。到了夏商周时，人们用植物叶子包裹黍米成牛角状替代黄牛作为祭品，最早的粽子——“角黍”应运而生。经过漫长的历史演变，粽子的品种逐渐丰富，制作技艺也日益成熟，成为江南民众日常生活中不可分割的一部分，造就了中国传统点心文化中的一朵奇葩。民国初年，浙江商人张锦泉在嘉兴北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年，张锦泉在城区张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店，并凭借着精湛的制作技艺逐渐驰名江南，被誉为“粽子大王”。在经历了艰难的战争年代和文革时期之后，改革开放使五芳斋粽子产业得到了迅速发展。目前，五芳斋粽子品种有鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黄粽、栗子粽、排骨粽、枣泥粽、南湖菱粽等百余个品种。五芳斋粽子的传统制作技艺，主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等36道工序，并形成了五芳斋特有绝活和独门秘方，造就了五芳斋粽子“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的显著特征，成为江南粽子的典型代表。

　　同时，五芳斋的品牌影响力也随着市场的拓展而不断提升，先后获得“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家地理标志注册”、“中国名点”等殊荣。2009年，五芳斋粽子年产量近2亿只，销售额预计达到9亿元，企业规模和经济效益位居全国同行业之首。五芳斋粽子制作技艺具有极高的实用价值、文化价值和经济价值，其核心在于将老字号品牌文化和传统技艺进行了完美结合，散发出独特的魅力。但在现代化的进程中，传统的粽子制作技艺仍不可避免地濒临危机。一方面，粽子生产出现集约化、商品化趋势，家家户户包粽子的景象已成为历史，绝大部分年轻人不会包粽子;另一方面，在企业内部，生产自动化程度不断提高，传统粽子手工技艺的传承已经出现了严重危机，亟需采取各种措施加以保护。

编辑：刘娜