白酒工艺——传统酿酒工艺流程

      酿酒，看似简单的操作，对于酿酒师来说，酿酒是制作艺术品的过程，看古法纯粮酿酒设备酿酒老师傅的酿酒十字口决。

1、碎：将粮食粉碎或蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

2、配：经验丰富的酿酒人，五谷粮食，上好的酒曲，配以“资深”的酒窖池，经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节，塑造了这五谷发酵的天然醇香。酿酒人将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
 

 

3、润：从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料，酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

4、拌：冷却后的熟粮加入酿酒酒曲搅拌均匀。

5、发酵：在去往窖池厂房发酵的路上，仅容得下一辆推车经过，酿酒人很轻松熟练的推车走过，他对这条路太熟悉了。发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

6、封窖：酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后，要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，用窖密封，再加上一层糠。发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要控制在15摄氏度左右，温度过高或者过低都会影响酒的质量。酿酒人正在对酒醅的温度进行测量。
 

 

7、糊化：这一步是利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸酒和蒸料同时进行。酿酒师们用木质刮板平整蒸锅内糊化酒醅。酿酒人对糊化完冷却后的醅料进行检查，既不能压的紧，也不能过松。

8、蒸：酿酒人在把握好火候，对蒸锅内的醅料进行热蒸。通过蒸汽酿酒设备蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

9、验：白酒酿出后，在化验室内，工作人员还要对酿好的白酒进行化验，确保酒的质量。灌装车间内，酿酒人对酿好的白酒进行安全检查。这也意味着酿酒人的一天正式结束，等待着他们的又是另一个日复一日。

10、悟：酿酒就是制作艺术品的过程。如果自己不酿酒，就缺少自己的东西，无法形成自己的风格，更重要的是无法保证酒质稳定。我相信每一们酿酒人都是艺术家，因为每一滴美酒都是历经漫长而又复杂的发酵过程经纯粮酿酒设备蒸馏而产生的，有人说酿酒是一滴汗水换一滴酒，小黎在此为酿酒人点赞。

      中国有着上下五千年的酒文化，历史悠久，源远流长，时至今日，中国白酒仍以其精湛的工艺，独特的风格和最大的产销量闻名世界。
 

责任编辑：隋雪涵