一江一河边，白酒的生态密码

　　白酒生产与所属区域自然环境密切相关。打破以往按省区划分产区的习惯，沿着大江大河走一遭，将会收获不一样的中国白酒地理密码。

　　酒业发展至今，已经成为许多城市的支柱型产业。作为轻工业中举足轻重的支柱产业，白酒将农业和工业进行了完美融合。但是与鳞次栉比的制造工厂比，白酒厂却没有那么浓重的工厂气，反而依山傍水，各有风格。

　　我国幅员辽阔，不同的地理环境会对酒体风格的多样性与丰富性产生影响。不过，细数中国白酒的六大产区，无论是四川的宜宾、泸州产区，还是贵州的遵义产区，江苏的宿迁产区，安徽的毫州产区，山西的吕梁产区，都常在河边建厂。

　　为什么要在大山里、江河边建址呢?这与白酒制曲、发酵、存储时对生态环境的要求有关。集群化发展是白酒行业发展的重要趋势，探访名酒厂的高品质白酒酿造原产地，我们会发现选址的特点更加鲜明。

头部聚集的的长江名酒带

　　各个大江、大河名酒带的相继提出，将通过产区竞合加快白酒产业链的整体进化和升级，促进白酒行业整体的发展。

　　中华民族的母亲河之一长江沿岸被称为长江生态酿酒带、长江名酒经济带。这条美酒飘香的黄金水系支流众多，分流出了赤水河、金沙江等河流。

　　如果将长江流域看成一个整体，就会发现这里的中国名酒厂数量非常多，主要集中于四川、贵州、湖北、湖南、江西等地。这是因为，长江中上游气候温暖湿润，长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，水质和土壤也相对适宜。

　　虽然以区域型为主，但长江中下游的白酒企业也都取得了不错的成绩。江小白、酒鬼酒、黄鹤楼等名酒品牌都位于此。

　　在长江上游，则有着川酒产区和赤水河产区两大重要产区。作为酱酒的核心产区，世界顶级的酱酒在赤水河生产，茅台、习酒、郎酒都依靠她的哺育。跨过贵州省界，泸州老窖、剑南春等浓香名酒也在沿岸建厂。

　　中国白酒“三瓶有其二”的川酒产区同样依赖长江。四川是一个盆地，西部和北部的山又特别高，从太平洋过来的东南季风，带着水汽跑了几千里路到达这里出不去了，使盆地长年处于高湿状态，加上这些平原水汽上升到一定程度，散不开，形成云朵，挡住了太阳，所以四川多阴天。

　　川酒首个千亿产区——宜宾产区依江而建。这里是长江的源头，岷江和金沙江在宜宾市区交汇后，才称为长江，通江达海。区域内雨量充沛、气候湿润、微生物含量高。

　　浓香王者五粮液就位于此。2021年，宜宾产区创造性提出了长江“零公里”酿酒生态圈打造，旨在发挥酿酒生态环境优势，推动白酒产业发展环境向好。

　　长江“零公里”口号提出的背后固然有川酒老大五粮液发展的野心，但也是长江自然条件与酿造工艺的天作之合。

　　随着长江流域白酒行业发展的登峰造极，各个小产区也都取得了非常不错的成绩。在竞争趋于激烈的当下，长江酿酒带在市场上存在着被切割圈地的问题，不过仅从流域来划分，长江酿酒带就是我国白酒行业当之无愧的NO.1。

历史悠久的黄河产区

　　黄河流域拥有悠久的酿酒历史，盛产以汾酒为代表的清香白酒，形成了独具特色的黄河名酒带。

　　当地白酒产区四季分明，冬冷夏热，温差较大。经过四季变换，在存储过程中白酒酒体微量元素得到缔合充分，酒体的平衡感较好，被专家描述为“窖香幽雅、绵甜醇厚、谐调甘爽、味净香长”。

　　黄河的中上游流经甘肃、宁夏、陕西、山西、内蒙古五省。这里的清香型白酒的酒体风格为“清香纯正、诸位协调、醇甜柔和、余味爽净”，其核心概念为“正”。“正本清源”，正是中国白酒的传统特色。

　　虽然产区整体实力相对较弱，但这里也不乏汾酒和西凤这样的大品牌。汾酒有着4000年左右的悠久历史，被誉为最早国酒，国之瑰宝。1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名。

　　黄河下游产区位于河南及山东北部直至渤海黄河入海口，这个区域的白酒以浓香为主，芝麻香为该区域独有的特色香型。杜康、仰韶等品牌就位于此。

　　2008年黄淮名酒带联盟组织的正式解体导致黄河名酒带的酒企从聚合走向分散。目前，黄河流域的名优酒企文化标签始终无法上升到统一的高度。如果能够更好地借助黄河文化，加强独特气候条件的宣传，这些区域酒企的影响力将呈指数扩大。

多元并蓄，淮河流域善特色酿酒

　　淮河流域介于黄河与长江之间，经过河南省南部、安徽省北郡、江苏省北郡，至江苏省江都注入长江。由于特殊的地理位置原因，这里的气候更加适宜酿酒。作为中国南北方的自然分界线，淮河地处中国南北气候过渡带，位于温带、亚热带的交界区域，气候湿润温和，年平均气温为11~16℃，气温变化由北向南，由沿海向内陆递增，平均降水量约920mm。

　　因而，淮河两岸的白酒产业非常发达，厂家密布，形成全国著名的淮河名酒经济带。这个产区的酒偏绵柔，低度化倾向明显。主要品牌包括洋河、今世缘、双沟、宝丰、古井贡、金种子、迎驾贡酒、口子窖、张弓。这其中不乏发展不错的上市白酒企业。

　　蜿蜒于平原与山地的淮河两岸生态环境良好，虽然较长江流域关注度相对较弱，但还将有更多的后起之秀在这里生长。

江河之上，唯有生态解释

　　中国白酒以固态法发酵为主。白酒酿造固然需要技术支撑，但是生态产物的属性让酒企在选址时对自然条件有严格的要求。这是一门复杂的学问，涉及水质、土壤、气候、气温和微生物等方面。

　　好水酿好酒，水质条件对白酒品质的好坏有着重要影响。优质白酒产地的水质没有受到工业污染，且河水中含有对人体有益的矿物质等成分。这也是我国河流上游的酿酒厂多于下游的原因之一。

　　土壤也会对白酒品质产生影响。首先，白酒的发酵非常讲究，而泥土将用于窖池等发酵容器的制作，通过微生物与原粮进行作用;其次，土壤会影响酿酒原料的种植，降水也会将土壤中的矿物质元素冲积到河流中。这些条件都是车水马龙的城市所不具备的。

　　气候包含温度、湿度、降水，对微生物的生长、水文、土壤都会产生影响，是影响白酒厂选址的关键。分析白酒产区可以发现，优质原产地往往冬暖夏热、少风湿润，因为这样的气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。

　　酿酒对气温也有要求。优异的气温条件对微生物新陈代谢帮助极大，在发酵、储存等环节让贵州毕节酒产生独特的醇厚、雅致风味。否则则会造成白酒品质的不稳定。

　　“得微生物者得天下”，在微生物生态研究方面，酿酒行业也有着严格的要求。2022年3月，丁雄军在茅台在茅台科技创新和人才工作大会上提出了茅台的“六个密码”，指出“酿造微生物是茅台最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”据了解，“十四五”末，茅台菌种资源库规模将扩大到300种，这个数量是其他产区望尘莫及的。

　　自然的底蕴赋予白酒绿色健康的品质。大自然是最好的酿酒师，没有良好适宜的酿酒生态环境，中国白酒的生产将失去赖以生存的基本前提，白酒酿造工艺与风格形态更将变成空中楼阁。

　　白酒酿造的本质是什么?只有回归本真，来到原产地当地亲自探寻才能找到答案。产区建设是保护品牌、保护生态的途径，是让消费者和饮酒爱好者也能更好地了解优质白酒原产地的方式。

　　不论是以行政区划、白酒香型或是本文的流域来划分白酒产区都具有合理性。分类并不是重点，关键是如何去保护产区当地的自然环境，并加以更好的利用。