客家娘酒文化：千年娘酒的传承，影响着一代又一代客家女人的生活

　　“客家娘酒”在客家饮食文化中具有举足轻重的地位，其在客家地区有很多别称，诸如“老酒”以及“黄酒”，皆指“娘酒”。具有千年历史的“客家娘酒”，在传承客家文明的同时，也承载着客家母亲对儿媳与女儿的浓浓爱意。今天我们就来聊聊客家人的“娘酒文化”，深入了解“娘酒”是如何一代又一代影响着客家女人的生活。

“客家娘酒”的历史

　　“客家娘酒”与绍兴黄酒有异曲同工之处，但却有着绝然不同的独特底蕴。因为“客家娘酒”在客家人眼中，承载着无比浓厚的亲情。经过上千年的传承，“客家娘酒”文化依然璀璨绽放着。

　　作为世界上最古老的酒类之一，黄酒的历史可以追溯至商周时期，距今已有三千多年。如果说要考究“客家娘酒”的历史，那应该也可以从晋代开始算起，距今也已千年有余。　　关于“客家娘酒”，在客家地区也流行着多种传说。传颂较广的版本是一个源自“五胡乱华”年代的故事。

　　据说正当客家人大举南迁之时，一群妇女翻山越岭饿晕在荒山野岭。此时一位长老的突然出现，燃起了这帮妇女的希望。长老递给她们一杯红褐色透明液体，指引喝完之后，这帮妇女顿时疲累全消。末了，长老还告诉了她们这种神奇“娘酒”的制作方法，从此以后，客家妇女定居南粤安居乐业的同时，也把“娘酒”技术代代相传了下去，流传至今。

　　当然了，传说总是带有神秘色彩的。我们都知道，在晋代时期，客家人就已经开启了南迁之旅。而黄酒早在晋代以前就有了，我们有理由相信，“客家娘酒”在晋代就已经一路伴随着客家人南迁而来。　　而在1964年广东粤北的晋代古墓中曾出土过甄和坛二器，这是古代烧酒蒸馏器具中的两个重要部件，由此也验证了岭南地区早在晋代就已经有了烧酒的出现。这也与客家人的南迁相吻合。

“客家娘酒”的地位

　　“家家酿娘酒，人人喝娘酒”，这在客家地区并不为奇。所谓“一杯娘酒传千年”，在客家人中体现得淋漓尽致，这也侧面反映了“客家娘酒”在客家人心中的地位是无比崇高的。

　　在讨论“客家娘酒”的地位之前，我们先来认识一下这个词的深层意义。当然了，从字面上来看，“娘酒”与“酿酒”相谐音，由此很多人也认为两者就是同义词。事实上，“娘酒”确实就是“酿酒”，但却又不仅仅是“酿酒”!　　我们从咬文嚼字的角度去认识一下“娘酒”里面这个“娘”字。汉语字典里解释，“娘”一般通指母亲。那么，为什么这款“娘酒”要与母亲挂钩呢?

　　这就要说到客家地区的一种习俗了。在大部分的客家地区，客家妇女分娩后都有喝“娘酒”的习俗。一般而言，在农村地区看到某个家庭在炙酒烟雾缭绕的时候，十有八九都是那家人有喜事了。　　客家母亲在得知自己的儿媳或者女儿怀孕之后，都会开始张罗准备制作“娘酒”，这是母亲表达对子女浓浓爱意的一种方式。通常这个过程，会横跨半个孕期。

　　除了孕期要张罗“娘酒”外，客家人婚宴祝寿乃至过年喜庆之时，餐桌上也离不开“客家娘酒”。甚至在客家地区，“娘酒”也悄然成为了送礼佳品。喜事喝的这种“娘酒”，通常也被称为“喜酒”。

“客家娘酒”的特点

　　为什么客家人都很喜欢喝“娘酒”呢?这就要说到“客家娘酒”的特点了。因为“娘酒”是以糯米为主要原料，是利用天然微生物纯酒曲发酵而成的，所以其可以被誉为纯天然饮品，因而客家人认为其具有美容养颜、延年益寿等功效。

　　但要谈到具体特点，大概也离不开驱寒活血，强身健体等作用。客家母亲在子女分娩时，会用“娘酒”做成“鸡子酒”给她们吃，让其尽快补充体力恢复身体。因而“娘酒炖鸡”成为了滋补佳品，在客家女人中一代又一代地传承了下去。　　如要放眼平日，客家人的餐桌依然能见到“娘酒”的身影。除了与鸡肉搭配，“娘酒”还常与鸡蛋挂钩。客家人的早餐也常会做上一道“娘酒煮鸡蛋”，当地方言称之为“春酒”或者“鸡卵酒”。这么一道美味的早餐美食，确实也能很好地补充能量，让整个人神清气爽。

　　此外，客家菜中，除了“娘酒炖鸡”与“娘酒荷包蛋”外，还有很多菜肴都与“娘酒”有关，诸如“酒糟鸭”、“娘酒焗猪手”，“娘酒焗田螺”等等。凡此种种，也足以说明“娘酒”已经深入了客家人的生活之中。

　　但是“娘酒”毕竟也是酒，不胜酒力的人喝多了也容易犯困，因而在这强调一下，喝了“娘酒”同样是不宜开车的。

“客家娘酒”的制作

　　说完特点，我们再来了解一下“客家娘酒”的制作工艺，以便更好地探索客家人对“娘酒”的传承。“娘酒”的制作工艺并不复杂，专业生产步骤大抵分为选糯米、浸泡、蒸饭、凉饭、落罐、发酵、压榨、煮酒、过滤、检验、包装等过程。但是“客家娘酒”却是人人都能做，家家都会做的一款饮品，在农家自制过程中，步骤就相对没那么严谨了，一般没有统一的标准。　　客家地区素有“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”的谚语，寓意即便从业几十年的师傅也不敢说自己做的“娘酒”最正宗。因而家家做出来的味道口感都有些许区别，酒精度数也相差甚远。

　　虽说家庭作坊和专业工厂生产“娘酒”的步骤并不完全一样，但基本都要遵循通用步骤。下面给大家简单介绍一下一般家庭制作“娘酒”的基本工艺。

　　首先“客家娘酒”需要用到糯米，而梅州客家地区盛产的糯米富含硒，做出来的“娘酒”微生物和氨基酸都特别高，对身体有很多好处。然后制作过程中用到的水也很关键，天然湖水能让“娘酒”口感更加好。　　准备好糯米以后，要先浸泡一夜，方可放入饭甑里面去蒸，蒸好以后我们就要让糯米发酵。发酵通常用的是酒曲，客家话也叫酒饼。酒曲能把糯米转化为淀粉，然后淀粉一步步转化为酒，最后可以产生诸如葡萄糖、氨基酸等一百多种微生物。

　　当然了，拌酒曲也很讲究，糯米饭的温度要严格控制在三十五度左右，因为温度太低发酵会很困难，温度太高了又很容易把酵母菌杀死。整个酿酒过程中，拌酒曲环节应该是比较辛苦的。

　　拌好酒曲就坐等糯米饭发酵了。一般放进酒缸之后，要等到六十天之后才能进行下一步操作，期间还要给酒缸裹上被子，防止变质。　　六十天之后，我们就可以闻到一股酒香弥漫开来，沁人心脾。此时就可以进入压榨环节，让酒糟与酒分离开来。

　　“客家娘酒”因其始终传承着“土法酿造”的方式，千百年来，一直坚持使用“火炙工艺”，因而也成为了广东省第一批非物质文化遗产。在上一步骤压榨出来的酒，自然离不开要经历用火炙烤的环节。同时，这个环节也可以加入多种滋补药材，让“客家娘酒”更加富有健康元素。

　　一般客家人会在炙烤环节加入红曲，这是一种纯天然上色素，可以让“娘酒”色泽更加红透艳丽，同时在寓意红红火火的同时，又具有暖胃等功效，可谓一举两得。　　“客家娘酒”起到的一个很大的作用是驱寒祛邪，这其中也是得益于“火炙工艺”。通过火炙以后，酒性会由寒变温，能更有效地促使人体血液循环，并且也可以让“娘酒”保存更久远。

“客家娘酒”的传承

　　火炙结束，整个“娘酒”制作流程也算完了。但是，刚炙好的酒一般不能马上喝，只有封坛静置一个月后，才能获得更好的口感。整个“娘酒”的制作流程，全程下来，一般会经历超过一百天。

　　前文提到，“客家娘酒”已经具有上千年的历史，直到现在，依然成为客家地区广受欢迎的餐桌饮品，甚至一度成为逢年过节的送礼佳品。那么，对“客家娘酒”文化的传承，客家人都是如何做的呢?

　　政府层面“客家娘酒”在客家地区地位非常之高，这也得益于当地政府的大力支持。早在2006年，国务院就颁布了我国首批非物质文化遗产，其中传统手工艺酒类中的绍兴黄酒，就与“客家娘酒”高度相似。

　　但若谈及具体对“客家娘酒”的保护，也可以追溯至2013年的《广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录》，当时“梅县客家娘酒酿造技艺”就被直接列入项目名录。

　　同时，在2015年，惠州市政府也做出了行动，将“客家娘酒酿制技艺”列入了《惠州市第六批市级非物质文化遗产名录》。　　社会层面上世纪红遍大江南北的歌曲《春天的故事》作词人——蒋开儒老师，就曾为歌曲《客家娘酒》作过词，以示其对客家文化的喜爱，这也大大推动了“客家娘酒”文化在民间的流传。

　　“娘有了喜，就是有了我;娘有了我，就有了那个酒，客家娘酒，客家娘酒，娘抱着我，地抱着酒，我和娘酒手牵手。”——歌曲《客家娘酒》

　　当然了，“客家娘酒”文化的社会推广也离不开当地相关企业的助力。早在解放以后，“客家娘酒”就已经在梅州地区遍地开花，并诞生出了一堆家喻户晓的经典品牌，比如“珍珠红”、“齐昌白”、“八尺娘酒”等。　　个人层面文化的传承，从来都离不开个人的参与。特别是“客家娘酒”文化，在客家地区几乎都是家家户户参与其中。但凡子女怀孕，有条件的门户都会张罗酿制“娘酒”，没条件的家庭也会四处拜托亲戚朋友帮忙酿制。

结语

　　同时，在酿制的过程中，客家女人还仍旧坚持着传统的“土法酿造”工艺，特别是保留着可以用机器替代的“炙烤”环节，这在传承千年文化中做到了很好的保护作用。

　　千年“娘酒”，在一代又一代的客家女人中得到了很好的传承，这不仅是因为“月子酒”的缘故，更是因为“客家娘酒”早已承载着无数客家母亲对子女无尽的关怀。

　　此外，“客家娘酒”在各类喜事之中的运用，也反映了客家人对亲朋感情的重视。这是人与人之间的温度，也是客家人热情好客的体现。