王家沙本帮点心制作技艺

王家沙本帮点心制作技艺

　　王家沙点心店初创于1945年，迄今已有六十余年的历史。“王家沙”原为王家厍(念she)，乃地名。因“沙”是“厍”的别写，且沪语中“沙”与“厍”同音，同音假借而成王家沙。王家沙点心店虽然因地得名，但因其经营的点心闻名上海，有香鲜卤多的蟹粉小笼，香甜可口的八宝饭，鲜嫩味美的蟹粉汤团，都在业内享有盛誉。

　　王家沙点心坚持以上海点心为本，又结合江南点心风味变化出新，博采众长，兼收并蓄，自成一格。王家沙点心用料讲究、制作精细，风味独特，如“小笼馒头大王”之称的蟹粉小笼，选用大闸蟹为原料，每天现拆蟹粉，用0鸡熬制的高汤拌制而成，皮薄馅鲜，汤汁香浓。“汤团大王”的蟹粉汤团堪称一绝，外糯内鲜，汤汁饱满。“八宝饭大王”的王家沙八宝饭更是糯香可口。

　　其中一些点心制作技艺如下：

　　1.蟹粉小笼——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用;坯：用精选面粉、水按照一定比例和成。用擀棒擀制成圆形的，中间稍微厚，四周稍薄的小笼皮，包制，要求包制折裥条纹清晰，馅芯居中不偏，上笼必须开水，成熟不漏底。蟹粉小笼的大小，丕和馅的重量均有一定的要求。

　　2.蟹粉汤团——馅：用新鲜蟹粉、猪肉按照一定比例配以调味料搅拌备用;坯皮粉：4斤糯米粉加1斤糯米熟芡搅拌均匀。捏出空心壳，捏时要求中间稍厚，边口稍薄，提裥18只，提花12只，提裥清晰，皮薄馅多，馅芯居中，包皮厚薄均匀，收口四周匀称，包口紧而无缝。要开水下，汤团下锅后要用文火，至汤团浮起时熟。

　　3.八宝饭——馅：将红豆加少许水煮熟，去壳，然后加油、糖加热不断翻动。坯：精选糯米，淘洗后浸泡，浸泡时间根据天气冷暖来确定，至少不得少于12小时。将浸泡好的糯米蒸熟，用猪油、糖、开水不断搅拌后，冷却。将豆沙馅包在糯米当中，撒上果料。糯米饭软滑不夹生，豆沙居中，成品圆整，面上果料不松散。

责任编辑：忆江南