非遗美食之浙江——金华火腿

　　金华火腿的历史可追溯至南北朝时期，迄今已有一千多年的历史。

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历史发展

　　早在唐代的《本草拾遗》中就有“火骽，产金华者佳”的记载。两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，知名度也逐渐增大，成为金华的知名特产。当时《夷坚志》提到了火腿，当时不叫火腿，叫“火肉：乡馔也”。据说北宋末年，抗金名将宗泽为抗击金兵南下。回乡探亲后，携带大量家乡人民送的腌猪腿返回军营犒劳将士，并将家乡的“腌腿”献给朝廷。宋高宗赵构见其肉色鲜红似火，又多产于金华府八县，遂赐名“金华火腿”。

　　到了元代，元代佚名著的《居家必用事类全集》一书里，已有鲜明金华地方特色的“婺州腊猪法”制作法。后来意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源。

　　明朝时金华地区的火肉加工技术得以迅猛发展，兰溪等县生产的火肉，被列为贡品，进贡朝廷。《金华县志》中清晰记载，万历六年(1606年)，火腿与肥猪、肥鹅同列“岁贡清单”，沿着驿道年年北上。20世纪初期，金华火腿远销日本、东南亚，走出国门，被公认为世界三大名火腿之一。一直到今天金华火腿依然是当地饮食文化的代表之一。

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地域优势

　　金华火腿具有“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明”，首先离不开得天独厚的自然条件，金华地处金衢盆地的金华有着“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，春早秋短、夏季长而炎热的气候特点，适合金华火腿的制作。另外也离不开金华两头乌头尾黝黑、腹腿雪白的中华名猪，骨细皮薄、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满。

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制作工艺

　　金华火腿制作工艺繁杂，从腌制开始，需经削、割、修、压、绞、敲、捧、拍8大工艺48道工序，用8到10个月方可制成。先将猪后腿修成形状呈竹叶形，刀工光洁，不伤瘦肉，达到“二毛”“二净”。随后腌制上盐，根据大小、薄厚、肉质、气温等调整用盐时间和上盐量，一般分6次，用时一个月左右。

　　腌制期后，再对火腿进行洗晒、脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质。然后进行二次塑造，修去多余膘皮，头脚对直，肉面光洁，达到平视腿形呈“一直，二等，二比，二看”的竹叶形。再进行发酵，保持良好的温度、湿度及通风情况。发酵完成后，便是落架分级，落架后经过一段时间的抹油堆叠，减缓氧化的同时使火腿表层肌肉软化，深部肌肉变结实，发酵更充分，从而达到后熟提香。