千亿米粉市场，卤大姐是如何突围而出的？

　　近些年，除了网红柳州螺蛳粉，一些特色的风味米粉也逐渐被挖掘出来，比如川渝的肥肠粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、卤粉，云南的过桥米线，广东的沙河粉、肠粉、潮汕粿条，广西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

　　这些极具地域特色的米粉或在地方，或在全国遍地开花，构成了千亿米粉市场。

01.仅次于米饭快餐和面，米粉的千亿生意经

　　《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年，粉品类的门店数已经达到22.9万家，在中式快餐餐厅占比为8.9%，仅次于米饭快餐、面品类。

　　而近两年，我国米粉市场还在不断扩大。相关数据显示，2020年，国内米粉行业市场规模已突破1000亿元。

　　而随着螺蛳粉、卤粉、肥肠粉等特色米粉品类的走红，市场上的米粉品牌也在不断增多。据企查查数据显示，仅2016年到2020年的四年时间，新注册的米粉企业就超过了6万家。

　　不过，虽然米粉市场十分火热，红餐网(ID：hongcan18)却发现，由于各个地区的米粉制作方式有差异，米粉市场整体散而乱，大部分米粉品牌都以区域经营为主。

　　可以说，米粉品类整体上仍处于一个相对传统的状态，市场上的米粉店大多还是以个体户、夫妻店为主，门店环境也参差不齐，并没有形成效益规模，更不用说出现全国性的标杆品牌。

　　很明显，米粉品类依然存在很大的市场机会，对地方特色米粉来说，品牌化则是突围之道。

02.特色细分品类突围，新品牌崭露头角

　　值得一提的是，已经有一批特色米粉品牌在区域崭露头角，有些甚至正走向全国，比如主打湖南米粉的霸蛮米粉、卤大姐卤粉王、三两粉等;主打广东肠粉的红荔村、华辉拉肠等。

　　前些日子，红餐网(ID：hongcan18)记者走访长沙就发现，“卤大姐卤粉王”生意非常火爆。在寸土寸金的国金中心商业圈，卤大姐“九元一碗，吃饱吃好”的招牌格外显眼。虽然已经过了饭点，但卤大姐店内已经坐满了人，店外排队还排了十几米长。

　　一位消费者告诉记者，卤大姐店内卖的不是汤汤水水的米粉，而是她从小吃到大的卤粉。“这家店不说装修有多么豪华，但墙上贴着的旧报纸、大家一起围着嗦粉的场景，就会让我想起家附近的米粉店。”

　　卤大姐门店的工作人员透露，这家门店刚开业时曾就做到“18天卖出2万碗卤粉”的成绩，好的时候更是一天能卖出近1500碗。“平时排队都要排20分钟以上。”

　　在今年的五一黄金周期间，只有20平米的卤大姐长沙国金店，就创造了三万多的营收。

　　一碗特色卤粉做到天天排队，卤大姐是怎么做的?

　　以“卤”这个口味精准切入

　　业内人士曾指出，“卤”具有普适性、上瘾性，即便是简单的食材，只要卤汁入味也能越嚼越香，这使得“卤”的产品往往能有较高的复购率。

　　从“卤”出发，卤大姐找到了一个米粉赛道的绝佳切入点。卤粉的消费者群体十分广泛，从学生、上班族，再到中老年人士，没有人能够拒绝一碗正宗卤粉的味道。

　　据了解，年轻人是卤大姐卤粉的消费主力，在卤大姐门店消费者中，年轻消费者群体占据6成。而无论是“九元一碗”的极致性价比路线，还是国潮怀旧风的装潢，卤大姐也精准地抓住了自身最适配的群体。

　　卤粉+小吃，产品打组合拳

　　“卤粉+小吃”的模式，则让“卤大姐卤粉王“避开了湖南米粉的一些特定模式。

　　据卤大姐相关负责人介绍，相比其他米粉，卤大姐的米粉口感更加软糯Q弹，米粉更易挂汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外带依然能保持在门店食用的口感。

　　除了卤粉产品自身表现优秀，卤大姐的自选小料台还为消费者提供了更多自我发挥的空间。在选择好搭配肉酱后，还有10款配料可供消费者任意添加，在卤的基础上更加丰富一碗米粉的味觉体验。

　　另外，在小吃的搭配上，卤大姐也是别出心裁。小吃都是切合卤大姐的“卤”来搭配的，比如常见的卤鸡爪、卤鸡胗、卤鹌鹑蛋等。此外，卤大姐也有加入明星产品，比如已成为长沙打卡美食的“冬瓜山小香肠”。

　　强大的团队实力，线上线下齐发力

　　据了解，卤大姐团队拥有丰富的营销资源，并且有200+连锁门店的品牌经营经验，这些让卤大姐得以把握住流量增长要点。

　　在线下，卤大姐把“9元一碗，吃饱吃好”的标语印在门头、工作服上，将9元一碗的素粉打造成爆款引流品，促进其他卤粉产品、小吃的销量。此外，卤大姐相关负责人表示，新开门店往往还会通过微信小程序实现分享裂变，以获取产品代金券形式来实现引流获客。

　　此外，卤大姐在进入新城市时，还会邀请当地小红书、抖音等社交平台达人到店打卡，提升品牌认知度。线下门店宣传，线上引流，双管齐下。

03.地方特色米粉要走向全国，还需要什么？

　　米粉赛道是广阔的，机会也很多。但是一个地方特色米粉品牌要走向全国并没有那么容易，除了经营模式要足够轻，具备灵活性可复制性，还要有足够强大的团队和后端。

　　以卤大姐为例，除了扎根发源地长沙，卤大姐已经将店开到洛阳、上海和大连等城市。其中，大连的店铺面积仅四十几平方米，月营收就达到了20万。

　　能取得这样的成绩，就与卤大姐优秀的经营模式和后端支持密不可分：

　　更轻的模式，覆盖多种消费场景

　　“卤粉+小吃”的模式适配早午晚餐、小吃等多种消费场景，可以随走随吃，组合起来也能够做到一餐吃饱。这就使卤大姐能在几十平米的门店中实现“早10点晚10点”的超长时段运营，甚至24小时不打烊，坪效大大提升。

　　此外，卤大姐的价格优势十分显著。除了9元一碗的招牌卤粉，卤味小吃的价格也大多为个位数。

　　得益于产品高度国民、价格亲民，卤大姐的门店选址也更为灵活，无论是开在综合体、社区、街边铺位，还是开在交通枢纽、购物中心，都能收获不错的业绩。

　　后端供应链强大，保证产品供应

　　据了解，卤大姐卤粉王已经拥有成熟的研发和配送体系，能够实现食材和半成品的跨域区配送。

　　据相关负责人介绍，在经过产品调研、调试后，卤大姐产品研发中心会把产品质量、规格、价格要求提供给供应链中心，供应链中心进一步确定供应商。为了保障食材新鲜度及口感，卤大姐的供应链做到了全程跟进，可以每日配送到店。

　　在标准化方面，卤大姐在品牌成立初期就制定了详细的产品SOP。相关负责人表示：“米粉会在门店按照标准份量提前分装好，调味汁与标准配料经过研发部门调试后，会统一使用标准的刻度勺来舀取。小吃这一块，卤味与卤水会统一在工厂生产加工成半成品，到达门店后按照标准加热出品即可。”

　　正因如此，卤大姐的所有产品都可以预制备货，一定程度上提升了运营效率。

　　总部扶持，与加盟商携手并进

　　一方面，卤大姐总部会定期线上线下巡店，规范加盟店整体形象，提升门店出品、服务、卫生、安全方面的能力。另一方面，总部营销团队也会直接提供开业策划、公益活动、营销计划等方面的帮助。

　　如果加盟商经营不善，卤大姐总部也会安排督导驻店分析问题，最终对症下药联合市场部策划活动改善营收。

　　据红餐网(ID：hongcan18)了解，今年卤大姐的加盟店希望扩展至200家门店。在加速布局的宏伟蓝图下，卤大姐也在6月推出了品牌加盟的最新政策：原本需要5.98万元的投资金额直接减半，原本按年收取的品牌权益金也改为了按月支付，大大减轻了投资者的负担。

　　此外，卤大姐一直强调品牌与门店共担风险，除了装修费用，设备、广告、桌椅、收银系统等筹店费用都将分12个月进行收取，创业者无需担心资金不足的问题。

　　卤大姐用自己独特的打法，正逐渐向全国消费者展示湖南米粉的文化和魅力，也给地方特色米粉品牌突围带来了一些启示。

　　未来，千亿米粉市场，能否跑出更多特色连锁品牌，我们拭目以待。

责任编辑：易芳