对话西贝贾国龙：做餐饮就是要“折腾”

　　对2023中国连锁餐饮峰会的许多参会者来说，4月12日议程的最后一项，无疑是他们在为期三天的峰会上最大的收获之一，给他们留下了持久而深刻的印象。

　　在这个圆桌对话环节，随着话题的深入，两位嘉宾——西贝贾国龙、喜家德高德福——的“交锋”越来越激烈，让在场观众大呼过瘾，现场笑声不断、掌声不断。

　　正是在这个环节，贾国龙正式宣布，西贝已于日前将旗下快餐品牌“空气馍”更名为“中国堡”——此时距离前者落地不到2个月。

　　1 “空气馍”变“中国堡”

　　“贾国龙·酒酿空气馍”是西贝公开可查的第8个快餐品牌，首店于今年2月初在北京正式营业。然而，“空气馍”并没有存在多长时间，很快就被“中国堡”取代，slogan也变成了“好吃的中国汉堡”。

　　客观地说，单从品牌名来看，“中国堡”的确比“空气馍”更明白易懂、更吸引人。而且现在中式汉堡的浪潮方兴未艾，无疑也有利于“贾国龙中国堡”的市场开拓。

　　与其他中式汉堡品牌有所不同的是，“贾国龙中国堡”在产品上更注重传统中餐的现代表达，坚持“中国馍夹中国菜”，结合“中华汤浆”“中华小吃”系列产品，更有中国味，也更适合中国胃。

　　在贾国龙看来，中国堡的方向是对的，“目前这个模型接近我们‘5小’模型了(小吃、小喝、小资、小店、小老板)”，“剩下的就是去持续打磨它、优化它”。他透露，在5月29日西贝35周年纪念日之前，中国堡要在北京开出50家直营店。

　　为什么是50家?

　　“因为做快餐的人告诉我，你要想测你的模型好不好，一定要开够100家店。因为它后边整个是一套体系，是一套研发-标准化的供应-配送到门店，它不是单店模型，要以100家店为单位。”贾国龙接着说，“50家肯定不是我们的最终目标。50家之后可能还得开50家，我一定要做到100家店来测我这个模型通不通。”

　　2 “快餐梦”的重点不是“快餐”

　　从2015年开始算起，西贝做快餐已经8年了，“贾国龙中国堡”则是它的第9个快餐品牌。在旁人眼中，西贝创始人贾国龙对快餐始终有一种谜一样的执念，心中似乎始终有个“快餐梦”。

　　对于这种看法，贾国龙并不否认。不过他同时强调，“快餐梦”的重点不是“快餐”，而是“梦”。

　　西贝有一个几乎人尽皆知的愿景：全球每一个城市、每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。这个愿景一直驱动着贾国龙和他的同事们，他说，自己到任何一个地方都会想这个事，包括出国也在想将来怎么能把店开过去，而且还开到每一条街上。

　　那么，怎样才能实现这个愿景呢?

　　只有把店做小了，做快餐，才有可能;只有做快餐，才能实现贾国龙的十年梦想——“把小西贝变成大西贝，把大西贝变成大家的西贝”。换句话说，快餐是西贝实现愿景的载体和工具。

　　而快餐也恰恰有足够大的市场，并且容易做出规模。根据NCBD(餐宝典)的数据，2021年中国快餐市场规模已超过万亿元，预计到2023年将达到12459亿元;同时，在目前中国餐饮的千店品牌中，简快餐的占比超过1/3，万店品牌也在陆续出现。

　　由此可见，做快餐几乎就是西贝实现愿景的必由之路，也难怪贾国龙说在快餐业务上要“坚定不移地投入”。

　　3 做餐饮就是要“折腾”

　　8年做了9个快餐品牌，贾国龙给很多人的感觉是“爱折腾”。

做餐饮就是要“折腾”

　　当餐宝典问他怎么看待大家的这种评价时，他很坦率地说：。

　　“只不过我的‘折腾’是说出来了，被大家知道了。还有很多人的‘折腾’，其他人不知道而已。”

　　他接着说：做餐饮一定要多“折腾”、多尝试，只有不断尝试，才能找到“体感”。

　　“体感”这个词当天采访时被贾国龙多次提及，在给餐饮新人提建议时，他便说要先找个投入低的试手、找“体感”。具体到西贝的快餐，他说：

　　“我们累计前7年投入了很多资金和精力，其实我们试了好多模式，当那个模型出来在市场验证的时候，我马上就能觉察到这不是我们‘一顿好饭，随时随地’，不是我们大量复制的模型。想的时候觉得可以，但是往市场上开了之后，市场一反馈，我就觉得还没到位。”

　　关于“中国堡”这个最新的快餐项目，贾国龙是这么评价的：用排除法，一个一个试错。错的太多，就知道什么是对的了。

　　在他看来，“餐饮其实是门槛挺高的一个行业，你看投资门槛不高，它成功的门槛很高”，“没有经历九九八十一难就做成的事，一定不是什么大事”。

　　4 结语

　　改革开放至今45年，西贝创立已有35年。这35年间，无数餐饮品牌起了又落、来了又走，唯有极少数像西贝这样的品牌能持续生长，至今依然生机勃勃。

　　究其原因，一方面，离不开创始人对行业的热爱和自身的勤奋。贾国龙不止一次在内部会议中提过，自己是个“使命与愿景驱动型”的人，在采访中他也“夫子自道”：干了35年餐饮，如今“越干越有劲，现在还在一线还没退下去”。

　　另一方面，离不开企业的创新求变。比如西贝很早就开启了中餐高质量的标准化，因为“没有专业化标准化你就不会有规模化”，而如果标准化影响了品质和企业，那也只能叫“低质量的标准化”。

　　在贾国龙眼中，西贝是一家不断实现中餐现代化的中国头部餐饮企业。展望未来，除了计划2026年上市以外，西贝的一切经营动作其实都在围绕着那个众所周知的愿景：全球每一个城市、每一条街都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。