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现场直击丨江小白酒业创始人陶石泉:餐酒市场的高质量经营改善

时间:2024-02-29 11:01:19 来源:红餐网 作者:洪君

  在高质量烟火餐饮(餐与饮)融合进化带来的新商机中,以梅见为代表的新酒饮有可能为餐饮业提供哪些增长可能?

  本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:洪君。

  作为一个酒业品牌创始人,过去几年江小白创始人陶石泉鲜有在酒业相关论坛现身,反而是频频出现在各种餐饮人相关的聚会。

  继年前红餐网追踪报道的西部餐饮高峰论坛仅仅一个多月,2月28日举办的第八届餐饮规模化发展峰会上,陶石泉再次发表了一场超长演讲。

  在这场汇聚了九锅一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火锅等近百位餐饮品牌创始人,以及支付宝、奥琦玮等信息科技公司的大会上,业界对高质量烟火餐饮是2024年行业规模化主航道的观点深度共识。而在高质量烟火餐饮(餐与饮)融合进化带来的新商机中,以梅见为代表的新酒饮能为餐饮业提供哪些增长可能?

红餐网将从以下4个维度,进行解读:

  烟火类餐饮是唯一的市场亮点

  用时光机思维看待两个进化

  餐酒一味,联合餐酒市场高质量经营改善

  类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

  01.烟火类餐饮是唯一的市场亮点

  餐饮门店被视为一座城市的消费“毛细血管”,据了解,去年一整年,陶石泉实地走访了全国近万家各类餐饮门店,从一线大城市到小县城,实地考察公司产品与餐饮门店、社区便利店等的合作经营状况。

  陶石泉坦言:“总体很艰难,餐饮行业竞争加剧,行业内卷严重,高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。”

  他举了一个去年考察的例子,曾经极度繁华、号称“小上海”的餐饮一条街,如今生意惨淡,那条街上一家烟酒店的老板称“现在的生意是十年来最差的一年”。附近一个8万人的工厂,现在大概只剩下6000人,餐饮店的客流也大大减少,配套的烟酒店生意也跟着下滑。

  悲观的情绪中也有局部灿烂,陶石泉认为,“去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感、网感的烟火类餐饮是唯一的市场亮点。”淄博烧烤、贵州村超、哈尔滨旅游的火热,也是烟火经济崛起的市场佐证。

  总体而言,餐饮企业要在危机中找到生存和发展机会。他表示,经营战略是经营者的第一要务,要用思维模型指导经营之道;用思维模型指导我们看得更远、看得更深和看得更清。

  02.用时光机思维看待两个进化

  消费是社会经济的一面镜子,2023年以来,中国消费社会发生了结构性的转变。经济环境、消费环境的变迁也让餐饮从业者重新思考生意、经营的模型。

  陶石泉提到两个商业思维模型,一个是生物学的“物竞天择”,“我们做战略思考的第一个问题是如何适应环境”。

  另一个是“时光机思维”,“我们可以有一个时光机思维,从过去和未来、从全国和全球,找到企业经营如何走得更远的路。”他进一步解释,在消费观点、消费特点发生显著改变的情况下,用“时光机”思维模型有助于创业者去看待两个进化,一个是经济的进化,一个是文化的进化。

  经济的进化表现为,中国也在进入一个全新的消费时代,人们不再盲目追求品牌,尤其是奢侈品,而是更加注重实用,消费欲望逐步降低。

  文化的进化表现为,雅俗共赏的越来越受到欢迎,一本正经的高大上遭到抛弃。

  他指出,一个巨大的消费文化断裂代,正在发生。“乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇、蓬勃生机的发生着。”

  在经济与文化的进化下,陶石泉预判,餐饮业未来十年最大的趋势,是高质量平价餐饮;消费者要的也不是低端低价,而是高质量的平价。

  例如重庆本土餐饮品牌麻爪爪、北步园火锅、李子坝梁山鸡、人和水上漂等都呈现出高质平价的烟火餐饮的特点。

  03.餐酒一味,联合餐酒市场高质量经营改善

  在本场峰会上,众多餐饮管理者都提到一个困境:面对社会经济环境、消费趋势的巨大改变,餐饮企业创始人、管理者如何转变经营模式、转变战略思考?

  餐酒不分家,餐酒共同体。陶石泉表示,中国消费正迈入高质量平价时代,消费者寻求有理由的便宜和高质量的平价,而品牌则要通过高质量的选品吸引高质量的人群。

  对此,他也首度向外部公开了自己企业正在实践的“高质量改善经营系统”,包含“道法术器”四个层面。

  在峰会现场,陶石泉首次拆解了梅见品牌的高质量改善经营系统。

  “器”,指的是高质量的产品和硬实力,从建设原料基地、组建高端技术人才研发团队,到打造中国规模最大的现代青梅酒酿造工厂,落成全球最大的年份梅酒陶坛酒窖。

  据悉,梅见创牌于2014年,在2019年产品正式上市之前,长达5年的时间里团队一直在对青梅品种、梅酒风味、酿酒技术进行研发。基于“器”层面的打造,梅见才能在新酒饮市场中跑出来,成为青梅酒头部品牌。

  “术”,指的是科学和技术的推动。据红餐网了解,2022年起,梅见先后推动了行业团体标准和企业生产标准的制定与执行,行业的标准性、规范化得到了进一步提升。“对餐饮行业而言,术包含专业能力、技术、提供的服务等等层面。”

  “法”和“道”则是人性层面的理解。“法”,指的是方法论和制度,“道”,指的是真理和第一性原理。

  其中,陶石泉强调,梅见的“一味之道”分三个层面去理解:一味既是千百味,也是酒跟菜的味道和谐,酒菜一味;一味也代表前赴后继的执着追求。“一味”之说是指酒文化与餐饮文化有共通之处,都崇尚追求精神境界的提升。

  “目前我认为其实每一个环节都很重要,我相信每一个企业都会处在不同的一个阶段,但我们在经历每个阶段的时候,可能都会遇到上面这些问题。我们希望这个高质量改善经营的系统,也能帮助在场的餐饮企业对照自身的品牌去做一次拆解,找到高质量的发展之道。”他补充。

  04.类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

  基于企业自身的高质量经营改善,过去几年,梅见也与许多餐饮品牌从文化、味道、场景等维度进行了深度联名合作,如联名全聚德寻味中华饮食,与盒马醉蟹组成“夜宵搭子”,与佩姐火锅打造新年夜宴,与茶百道从味道上共创茶酒联名饮品……

  陶石泉也透露,未来,梅见将定位中式自然开味酒佐餐酒,致力于联合头部餐饮企业创造高质量的餐酒一味,提升餐饮场景高质量餐酒体验。

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