北京国贸大酒店79层西餐厅，有着“云巅上的餐厅”之称，是北京顶尖的国际酒店餐厅之一。在这里，你可以俯瞰整个北京城的夜景。一边享受着浪漫雅致的音乐，一边看着精美如艺术品的菜品端到眼前。享受着醇香的红酒，和好友或是商业伙伴畅想未来，瞬间便拥有了身体和灵魂的极致体验。
在这雅致的西餐厅后厨，有一位来自安徽小城市的80后青年走过了漫漫学厨之路，走到了我们眼前，他便是国贸79西餐厅厨师长吕东亮。从小镇青年一路打怪升级到五星级酒店厨师长，吕东亮手捧多项业内大奖的背后，是一双永动机般不停探索的手和追求极致的少年心气。
今天，搜狐美食「风味流派」栏目组来到了国贸79餐厅，在这“一览众山小”之处对话吕东亮和他眼中的西餐。
01
“年轻就是要找点刺激，做菜也是”
吕东亮自高中时就对烹饪特别痴迷，于是在选择大专学校方向时，他毫不犹豫地选择了烹饪，学习了中餐、西餐、雕刻等多种技艺。2005年，吕东亮从安徽亳州只身一人来到北京城闯荡时，还是个青涩懵懂又意气风发的少年。
回忆刚来时的经历，他自我调侃道，“刚来的时候看到别人吃那种成条的棉花糖都感到新奇，因为从来没见过，小时候吃的都是那种把白糖从机器里打出来的棉花糖。”在跟北京人说话时，他也不自觉地会带上自己的安徽口音。“我想着我这说的就是普通话啊。”吕东亮绘声绘色地演绎着初来时的窘象，这座繁华的城市与青涩的少年初见时显得有些格格不入。
不过对他来说，厨房才是让他奏鸣的舞台。
“当时我特别享受那种在一个档口来回跑着干活儿的感觉，就像弹钢琴紧锣密鼓的节奏一样，感觉干起来特别有激情。”吕东亮告诉搜狐美食，刚开始跟师傅学习做菜时，十点上班，他总是提前很久去，把准备工作做好了等着师傅来，这样就能再多学点东西。下班之后，吕东亮也是经常缠着师傅出去吃饭，以便能向师傅多多讨教。
正是有了这种想“再多学点”的渴望，他的成长之路被自我驱动着不断向前。
在浮士德餐厅工作的那段时间里，吕东亮每天的工作节奏都十分紧张。由于高级西餐厅格外注重精致的摆盘与菜品的呈现，因此对于出餐的要求非常严格。吕东亮回忆，有一次在出餐时，自己不小心把手印沾到了白色的盘子上，厨师长对着灯光一看，直接把他辛辛苦苦做了很久的菜品全部倒进了垃圾桶里。
“那一刻委屈的感觉一下子就涌上来了。一方面是觉得顾客在那边一直等着，另一方面有种自己的劳动成果一下子被否定了的感觉。”曾经高压的回忆至今历历在目。吕东亮告诉搜狐美食，自己有时候哪里做得不好，师傅一脚就踹到屁股上来了，那时候感觉对面子打击很大，经常保持紧绷的状态。
不过正所谓“严师出高徒”，记忆里最苦最累的时光也是让吕东亮破茧成蝶的积淀。
这里有先进的烹饪理念，每一两年就会换个总经理、餐饮部总监，每次换人都会带来不同风格与思想的碰撞，这样我不动他们动，也能让我保持做菜的激情。
谈及来到国贸79餐厅的原因时，吕东亮说，这里能让他找到年轻时候那种充满新鲜刺激和挑战的感觉，“”
作为国内最老牌高档的西餐厅之一，国贸79西餐厅给了吕东亮足够大的舞台。而吕东亮也不负期望，在这里一呆就是十年。2020年，吕东亮带领国贸79西餐厅团队荣获得了米其林指南“餐盘奖”。2022年，吕东亮组队获得央视财经频道春节档《厨王争霸》决赛亚军队及最受媒体欢迎奖。
一个个奖项背后，是那些不见光亮日子里的反复打磨。这些光辉与荣誉，亦是吕东亮向自己、向国贸79西餐厅交出的优秀答卷。
从小镇出来给我最大的感受就是，因为之前已经吃过的很多苦，后面挑战再来的时候就不觉得那么苦了。
吕东亮告诉搜狐美食，自己现在很希望碰到能够踏实学艺的学徒，保持“能吃苦”的态度，不断求知，把好的技艺和文化代代相传下去。
02
西餐背后的“中国魂”
吕东亮一直觉得，菜要做的好吃，首先肯定得自己满意。而作为一个中国人，让自己满意很多时候不自觉地就会在菜品制作的过程中融入自己的“中国魂”。
就拿颠勺来说，从前当学徒的时候，吕东亮都是用大锅练习颠勺、翻锅。而到了福楼餐厅给法国人煎鹅肝时，给到他的是一个小小的不粘锅。
“当时我一看那小锅就笑了，很多外国人翻锅还是要用小勺子或小叉子在一边抵着，小心翼翼地翻过来。我就完全不需要这个，因为当时学着做大锅菜的时候那么沉的一个锅都能颠勺，现在这么个小锅就像小玩具一样，前后左右很轻松都能翻面，当时很多法国人看了还觉得哇好神奇。”
其实还有很多隐藏的中国技艺被他融入到西餐制作中，虽然吃起来还是西餐的味道，但很多背后的技法都是融会贯通的。
吕东亮笑着告诉搜狐美食，
“当时做西班牙伊比利亚猪的时候，我也是想到咱们平常家里做红烧肉，把酱汁淋到肉上非常鲜美、色泽光亮，我把这种酱汁装饰的想法也用到了西餐的菜品制作中。”
“前菜的面包，配上黄油或者藤椒酱，其实跟我们平常吃的馒头就老干妈、就豆腐乳吃是一个道理，都是为了激发人们想吃面包或者馒头的欲望。”
“之前吃过一道鱿鱼的小吃，口感非常爽脆，我就问了老板是怎么做的。发现人家把水的温度控制的很好，我把它应用到西餐中，作为开餐小吃。”
此外，还有将潮汕脆皮乳猪的脆皮水应用到西餐菜品中、看到烤串滋滋冒油的诱人模样思考如何用到牛排中，激发牛排的香气等等。吕东亮告诉搜狐美食，很多时候，中餐是他做西餐的灵感来源，在中西融合的过程中，既能实现西餐的多元化发展，又能帮助中国美食走得更远。
到哪个庙念哪个经，得适应当地风俗环境。不论是中餐还是西餐，吃过之后要让人觉得舒服，心情舒畅，来了还想再来，那才是成功的。
03
“大胆创新，好吃的东西不分国界”
烹饪雅致精美的西餐，除了技术上需要过硬，创新的想法也是必不可少的。
那么灵感从哪来?
童年的记忆、妈妈的味道、日积月累的学习都是他灵感迸发的来源
对于吕东亮而言，
吕东亮告诉搜狐美食，之前他有一本厚厚的笔记本，上面记载了自己向师傅学习到的各种烹饪经验。如今网络发达了，他也从未停下学习的脚步，一有时间就去翻阅各种异国他乡大厨们做的风味美食。经常晚上越看越兴奋，第二天接着就自己尝试能不能成功。
菜品一道道端上餐桌，吕东亮如数家珍般向搜狐美食介绍：
“这个前菜小泡芙，里面的奶油通常是甜口的，但我们把它做了改良，将奶油换成咸的，上面配了咸口的火腿，吃进去会有不一样的口感。”
“这是把鹅肝和山楂做了融合，这样吃起来的时候既能品尝到鹅肝的口感，又不会觉得很腻。”
“这是m7和牛，我把它低温慢煮的时间延长，让它的口感更嫩，香味也足，吃起来有种m9的质感。旁边配上的是切成丝的茴香头，加上了柠檬橙汁儿，搭配牛肉吃更加清爽。”
“......”
这样创新的尝试在他从厨的道路上还有很多，吕东亮告诉搜狐美食，他也曾仿照妈妈小时候给自己做玉米粒的方法，制作坚果给外国人吃。
“好吃的东西不分国界。”
“我把杏仁、南瓜子、花生米、夏威夷果先烤一下，放胡椒、糖、盐混成水，把坚果在锅里炒，将水浸入，水没干之前撒上孜然辣椒。做出来的坚果，那些外国人一会过来抓一碗，说特别好吃。”对于将童年的记忆搬上米其林餐厅，吕东亮自豪地告诉搜狐美食，
“如果我退休之后开一家小餐吧，我特别向往的状态是能一边和客人交流一边制作他们喜欢的菜品。”“我还想过开个米其林煎饼摊儿，外面的皮是中式的煎饼，里面的馅料是西餐常用的食材和味道，感觉应该会很不错。”
对吕东亮而言，这是他找到职业价值感和幸福感的方式。在时间的纵向维度上，吕东亮的技艺愈发娴熟，菜品的气质也愈发深邃。在不同地域、不同国家的横向维度上，吕东亮的厨艺得到了越来越多业内人士的认可，“无国界”的美食也正在一步步实现。
从小镇青年走向五星级酒店厨师长的路上，吕东亮告诉搜狐美食，自己“受不了太安逸的生活”，渴望在一个接一个的挑战中获得成长。如今，站在79层“云巅上的餐厅”眺望远方，当年的小镇青年已然有了“会当凌绝顶，一览众山小”的感觉。
我很喜欢那种能吃苦、肯钻研的孩子，起点在哪里不重要，关键你要知道自己想干什么，要往哪走。
正如至上励合在《小镇青年》那首歌里唱的，“好星光，需要用黑暗陪衬。”无数个“吕东亮们”，捱过黑暗中无声努力的时刻，也终将会迎来属于自己的云端。
