糖份看黄酒类别，黄酒的种类

黄酒文化

　　黄酒作为世界上最古老的酒类之一，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。黄酒根据产地、曲种等，可以分出多种类别。那么，接下来，就让我们一起到中去了解关于黄酒的种类吧。看看具体都是根据什么划分的。

　　一、琳琅满目的黄酒品种：

　　经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如代州黄酒、绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、河南双黄酒等。

　　这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表示半甜酒。

　　还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。

　　还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

　　黄酒的另一种分类方法是按酿造黄酒所使用的曲种分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”。自2009年以来，由中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了发掘保护，提出可以根据酿制黄酒所使用的粬种区分，将黄酒分为“麦曲黄酒和红曲黄酒”两大类。

　　因为以浙江、福建、江苏等地为代表的大量厂家，以及遍布浙江省南部、福建省的广大区域的农家，采用红粬(通“曲”)、糯米和水为原料，不添加任何其它成份，以人工自然发酵酿制而成的红粬黄酒(简称“红粬酒”)，传承历史悠久，十分普及。

　　为此，酒基会连续组织召开了三届“中国红粬高峰论坛”，发掘出一批历史传承悠久的红粬酒酿造方法、器具及传人，为发掘保护传统文化开启了一片新领域。

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

　　1、干黄酒：

　　“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

　　2、半干黄酒：

　　“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15.0G/L-40.0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

　　3、半甜黄酒：

　　这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40.1G/L-100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　4、甜黄酒：

　　这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

　　二、最新国家标准中黄酒的分类法：

　　在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

三、按原料和酒曲划分：

　　1、糯米黄酒：

　　以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

　　2、黍米黄酒：

　　以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

　　3、大米黄酒：

　　为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

　　4、红曲黄酒：

　　以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

责任编辑：刘娜