匠人匠心酿出“酒文化”，酱香酒之“酱香”竟有1600多种香？

　　酱香型白酒是我国12大香型白酒之一，以茅台酒，尚匠得为代表，因其独特的风味广受酒客们的青睐与追捧。

　　关于酱香酒之“酱香”的描述，大多广泛而不具体，例如：以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

　　由此可见，“酱香”是一种极为丰富的“香”，有着值得细细品味咂摸的品质，能给人以广阔的遐想空间。

　　酱香是多少种香?

　　稍微有点酒知识的朋友都知道，每一种酒都有其主体香。浓香型的主体香为乙酸乙酯，清香型的为乙酸乙酯和乳酸乙酯，唯有一种酒最特立独行，那就是酱香酒。它没有主体香，并且风味物质荣居世界之最——1600多种。

　　所以说：酱香不只是一种香。

　　伟大的酿酒工艺

　　我们都学过化学，知道不同的分子之间是比较容易发生化学反应的。但是，在酱香酒中，1600多种(酱酒领头羊飞天茅台最近研究成果已经超过1900多种)风味物质，他们却始终奉行互不干扰的原则，稳定的共存在酱香酒中。

　　目前世界上各种酒类中，风味物质最多的是酱香酒，第二是被称为“世界上最贵的酒”的路易十三，它有1200种。它们之间的区别不止风味物质的差别，还有的就是一个是先天与后天的区别。何为先天?先天是指酱香酒是靠工艺生香;而后天的路易十三则需要在酿造出来后用差不多一个世纪的时间从橡木桶中吸取风味物质。

　　香型的来历

　　其实在建国之前，我国的白酒是没有酱香、清香、浓香等系统的分类的。为了方便鉴别与发展酒文化，在1979年的第三届全国评酒会上，评委们一致把各方名酒分门别类，才有了我们今天所说的酱香、浓香、清香等。而酱香型在划分出一种香型之前还有一段故事：酱香酒因为风味物质非常丰富，口感层次多，因此很难确定它属于哪一种香型。酱香酒分为“酱香”“醇甜”“窖底”三种，最终冠名为酱香酒。

　　大自然的馈赠

　　你也许会好奇，到底是什么样的工艺才能生产出这样的美酒?是什么样的人才能创造出这样的酿造工艺?其实啊，生产出这种美酒的大曲酱香工艺严格的来说不是人创造出来的，而是上天赋予的。因为所谓的奇迹，也不过是大自然的有意为之。

　　赤河水，红缨子糯高粱，特有的微生物群体，都是茅台镇当地独一无二的产物。所谓的端午制曲，重阳下沙，道法自然也是迫不得已顺应时令才能获取酿酒材料而已。也正因为如此，所以才产生了这种天下无双的酿酒工艺。所以说所谓的奇迹不过是大自然的有意为之。

责任编辑：刘娜