千年窖池万年糟之浓香天下

　　中国是农耕文明为主体的国家，酿酒自古以粮谷为原料。与其它以单一粮谷为原料酿酒的国度不同，中国在西周时期就已经掌握了用不同粮食酿造不同品类酒的技艺，而且酿造不同的酒又使用不同的酒曲。酒曲作用于粮谷，发酵而成酒醅，这是中国先师的独创。

　　先师们还赋予了其丰富的人文内涵，“若作酒醴，尔惟麹糵”《尚书·说命》，把用于发酵的酒曲比作德行兼备的圣贤。“礼之于人，犹酒之有蘖也，君子以厚，小人以薄。”《礼记·曲礼》中国人饮酒崇尚醇厚，不仅是一种味蕾的偏好，也有文化性格的偏好在其中。

“万年糟”的无限循环式，是中国酿酒文明的智慧结晶

那么如何酿造味道醇厚的美酒？

　　酿酒先师们经过探索发现，其途径无非有两种：

　　第一，尽量延长发酵生香时间;

　　第二，提升发酵生香的力度。

如何延长发酵生香的时间？

　　一种方式是酒醅有限循环的方式，即酒醅经过发酵、取酒之后所成的酒糟，除少量母糟外全部丢弃，待到再酿酒时又用新粮、新曲重新开始。目前清香酒、酱香酒的酿造基本上沿用了这一工艺。

　　另一种是浓香型白酒采用的续糟发酵工艺。浓香的续糟发酵是每一轮次发酵都扔掉一部分发酵取酒后的糟醅，增补新的原辅料以保持整个发酵体系的相对稳定，同时又利于将糟醅中所含的淀粉充分转化利用。相对于酱酒糟醅循环一年7轮次后丢弃，清香循环2个月2轮次后丢弃，浓香糟醅则实现了不间断循环利用，通过以老带新的方式让新投入的粮食得以有最佳的转化条件。

以窖养糟，以糟养窖

　　持续使用的老窖和多次循环的糟醅之间也发生着相互作用，彼此驯化。老窖为糟醅提供更丰富的微生物来源，而糟醅中的淀粉、酸、水分等则为老窖窖泥的熟成提供着丰富的物质基础，这就是浓香常说的“以窖养糟，以糟养窖”。续糟发酵工艺带来的千年老窖万年糟虽不是浓香独有，但对老窖和循环使用的糟醅的强调让其成为浓香的独特工艺。

“千年窖池”的天地人和，代表了中国酿酒文化的至高境界

　　酒的酿造是酿酒微生物作用于酿酒原料的过程，这是微生物学家们给予的科学讲述。中国酿酒以粮谷为原料，从而形成了浓香型白酒“万年糟”的工艺要点，而中国酿酒先师同样也发现了酒的酿造其实也是天地人和的一个过程。

　　若想酿出好酒，就必须尊崇天和、地和、物和、人和的自然法则。尤其在浓香酒的酿造过程中，酿酒微生物除了发酵的酒曲之外，还有来自天地自然中数以万计的微生物，而以窖池酿酒，就把这一智慧发挥到了极致。

浓香天下 · 泥窖

　　浓香酒讲究“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。浓香酒是以泥窖为发酵容器，以泥为窖有利于酿酒微生物群落小生态的形成，因为酿酒微生物富集、繁衍、驯化，需要一个相对适宜的培养基，泥窖无疑是一种理想的选择。

　　现当代微生物应用学家们的研究成果显示，浓香酒的呈香呈味的微量物质种类十分丰富，正是因为泥窖中参与发酵生香的微生物种类多、数量大。

　　但泥窖中酿酒小生态的成因十分复杂，长期以来难以复制。

浓香风味

　　“橘生淮南则为橘、生于淮北则为枳”，不同地域的生态环境不同，所酿成的浓香酒风味也千差万别。纵然是同一地域，不同窖池所酿出的酒，其品质也各不相同。

微生态窖池

那么如何复制酿造浓香酒的窖池微生态？

　　白酒行业前后经过无数次的试验，从己酸菌的培养，窖池人工老熟技术的推广等等，虽然在核心技术上均有质的突破，但均未实现对酿酒小生态的整体复制，所酿成的浓香酒，与老窖池所酿相比，存在相当大的差距。

　　“千年老窖池”的工艺深受地域生态的影响，窖池中的酿酒微生态的形成与生长，与生态大环境中的土壤、气候，以及生物、微生物的多样性密切相关。而在这天地人和之中，人居其中，必要充分利用天时地利之便，以精湛技艺调和万物、荟萃成醇，酿成一杯岁月静好的大国浓香。

　　进而言之，“千年窖池万年糟”的核心工艺应用于不同的生态环境，所酿出的酒也自然是各有风味。倘若要选一种能够满足最广大酒民需求的酒，那一定非浓香莫属。除了不同地域所酿浓香酒风格不同，能各解乡愁之外，优中选优，也是浓香酒酿造不可或缺的其中一环。高档浓香酒是优中选优的塔尖，低价酒是浓香酒的塔基，轻奢白酒是浓香酒的塔柱，他们分别取用不同年份、不同品质和不同风味的浓香原酒勾调而成。

责任编辑：刘娜