孙机：中国古代的酒器与酒

　　唐宋以降，贮酒用长瓶。

　　　1.白沙宋墓 M2 西南壁壁画

  此物初见于陕西三原唐贞观五年(631 年)李寿墓石椁内壁的线刻画中。长瓶也叫经瓶，常出现在宋墓壁画“开芳宴”的桌前。

　“ 醉乡酒海”长瓶“ 清沽美酒”长瓶(以上二器均为上海博物馆藏品)

　　民初许之衡在《饮流斋说瓷》一书中，将长瓶称为“梅瓶”，言其口径之小仅与梅之瘦骨相称。虽然许氏又说，这类名称皆“市人象形臆造”;但尽管是臆造、是误解、是无根之游谈，这个名称却叫开了。实际上，长瓶本是酒瓶，瓶上的题字亦足为证。上海博物馆所藏长瓶有题“醉乡酒海”的，还有题“清沽美酒”的。

　酒人物纹长瓶，广东佛山出土

　　安徽六安出土的长瓶上有“内酒”二字。锦州博物馆所藏者书“三杯和万事，一醉解千愁”。西安曲江池出土者题有“风吹十里透瓶香”诗句。广东佛山澜石镇宋墓出土长瓶的四个开光内，绘出饮酒者从举杯品尝到酩酊大醉的过程，更将其用途作出了形象化的说明。

明螺钿三撞漆奁盖上的折梅图

　　山东邹县明·朱檀墓出土的长瓶里盛的也是酒。而宋元人在书斋中插梅花则多用胆瓶。如王十朋《元宾赠红梅数枝》诗中所说“胆瓶分赠两三枝”，杨万里诗中所说“胆样银瓶玉样梅，北枝折得未全开”;以之与韩淲“诗案自应留笔研，书窗谁不对梅瓶”之句相比照，则后一处所称“梅瓶”，指的就是插了梅花的花瓶或胆瓶。明·袁宏道《瓶史》说：“书斋插花，瓶宜短小。”他认为胆瓶、纸槌瓶、鹅颈瓶等之“形制减小者，方入清供”。在明代螺钿漆奁盖上的“折梅图”及青阳子《九九消寒瓶梅图》中之所见，这时插梅花用的仍是花瓶和胆瓶，绝非被一些人称为梅瓶的长瓶。

　　至于葡萄酒，汉通西域后才传入我国。汉·张衡《七辩》中提到过“玄酒白醴，葡萄竹叶”。在唐代，葡萄酒已广为人知。这时凉州是葡萄酒的主要产区。王翰《凉州词》中开篇就说“葡萄美酒夜光杯”。但今山西一带却有后来居上之势。《新唐书·地理志》称太原土贡有葡萄酒。在我国北方民族建立的辽、金、元各朝中，葡萄酒更为流行。辽宁法库叶茂台辽墓主室中有木桌，桌下的瓷瓶中封贮红色液体，经检验即葡萄酒。《马可波罗游记》说：“从太原府出发，一路南下，约三十里处，出现成片的葡萄园和酿酒作坊。”《元史·世祖本纪》说，至元二十八年(1291 年)“宫城中建葡萄酒室”。这时连官方都在进行葡萄酒的酿造了。内蒙古乌兰察布盟土城子出土的元代黑釉长瓶，刻有“葡萄酒瓶”四字。直接标明了它是贮葡萄酒的专用之器。

　　元代黑釉长瓶，肩部刻“葡萄酒瓶”四字 内蒙古乌兰察布盟察右前旗土城子出土

　　由于酒醪中酒精浓度达到20% 以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18% 左右。但经过蒸馏提纯，酒精含量可达60% 以上。

　　蒸馏酒到元代才从西方传来，当时的人说得很明白。如勿思慧《饮膳正要》(1330年)说：“用好酒蒸熬取露成阿剌吉。”许有壬(卒于1364年)《至正集》说：“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”由元入明的叶子奇在《草木子》中说：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”此说在明代亦无异议。李时珍《本草纲目》说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”明末清初方以智的《物理小识》中也说“烧酒元时始创其法，名阿剌吉”。

　　这些知识界的精英们谈论的是当时或近世之事，而且众口一词，是不能忽视其权威性的。阿剌吉或哈剌基(亦作轧赖机、阿里乞、阿浪气)为阿拉伯语‘araq 的对音。因为它的酒度高，早期的记载中甚至说它“大热，有大毒”(《饮膳正要》);“哈剌吉尤毒人”(《析津志》);“饮之则令人透液而死”(《草木子》)。反映出当人们饮用这种烈性酒之初，还不很习惯，还存在着一些思想障碍。但也有人以河北承德市青龙县西山嘴出土的一套青铜蒸酒器为据，认为它是金代的，从而提出宋、金时我国已有蒸馏酒之说。可是与此器同出的还有一件饰花草纹的滴水瓦，其图案与北京西直门内后英房胡同元代居住址发现的同类瓦件颇相似;故蒸酒器也应是元代的。因此这一发现仍无以动摇元代始有蒸馏酒的成说。

元代的青铜蒸酒器，河北青龙出土

　　我国的这种酒是用粮食酒醪蒸馏的，萃取了酿造粮食酒的历程中获得的那些可人的成分，在世界上独树一帜。与用葡萄酒醪蒸馏的白兰地、用甘蔗酒醪蒸馏的朗姆酒的风味各殊。

　　烈性酒在我国行世后，喝低度酒就显得不够劲、不尽兴了。当前已是蒸馏酒的天下，依香型分类，有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、兼香型、馥郁香型等，各擅其胜。而佳酿之所以为众口称道，除了其选料、曲种、水质乃至酿造工艺、勾兑技术、储存方式等诸因素外，往往还具有得天独厚的条件。如若干老窖中之芳香的窑泥，富含复杂的微生物群落，就不是他处容易得到的。2005年，一块宜宾明代老窑的窑泥还成为中国国家博物馆的藏品。名酒或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，空杯留香，回味无穷。其中有些微妙的口感颇难言传，更无法用化学分析的方法一一指证。个别现代酒家或将其产品的源头远溯汉唐，但彼时尚无蒸馏酒，攀亲无处投靠，也就难以为酒史所认可了。(以上内容选自中华书局《中国古代物质文化》公众号：古逸英华 作者：孙机，孙机，文物专家，考古学家。)