从火锅店标配到国民小吃，糍粑凭什么这么火

从川渝地方小吃，到火锅店标配，再到使用场景多样的国民小吃。如今糍粑更被业内称为“油炸小吃第一大品类”。

小小的糍粑为什么这么火？

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糍粑出川，从火锅店标配到国民小吃

　　谁说四川只有辣，他们甜起来能要人命!

　　说也奇怪，一向“以辣服人”的川渝火锅店，点单率最高的人气单品，居然是那道甜甜的糍粑。

　　吃火锅时点上一份，香甜浓郁的红糖和糯米焦脆的外衣，细腻地包裹着绵密柔糯的糯米香，用甘甜驱散辣味，战斗力瞬间提升不少。

到了清末民初，糍粑已成为一种四川名特小吃和点心

　　糍粑，古时称“粉餈”“餈巴”“餈糕”，先秦时已有雏形。四川起码从明代就盛行吃糍粑了，遂宁人李实的四川古代方言词典《蜀语》中就解释说：“蒸糯米揉为饼曰餈巴。”，其中还有中秋舂糍粑的习俗。

　　△ 图源：纪录片《中国特产》

　　金黄色的糍粑，浇上色泽红润的红糖汁，色香味俱佳，糯软醇甜，入口凉爽，沁人心脾。

　　在糍粑众多的应用场景中，火锅餐饮一直是最重要的主力渠道。而火锅，又常年雄踞我国餐饮第一大品类。

　　《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年火锅餐饮体量突破6000亿元，火锅品类门店数规模达到55万家。

　　甜味解油解辣，现在几乎所有的火锅店，糍粑都成为必不可少的标配。跟随火锅市场的扩张步伐，糍粑体量也悄然壮大，成长为一个不可小觑的行业细分赛道。

小小的糍粑已俨然成为名副其实的国民小吃，更被称为“油炸小吃第一大品类”。

　　近年来，随着应用场景的不断扩展，糍粑还逐渐超越了火锅餐饮使用的范畴，向更多的餐饮场景延伸，烧烤、小吃店、夜市摊，很多地方都能见到糍粑的身影。

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三次产品升级，一代更比一代强

　　糍粑的走红绝非是个一夜爆红的故事，实际上糍粑也是经历了产品不断升级，市场持续培育的过程。

　　早在2010年前后，糍粑就逐渐开始了工业化的过程。但刚开始的时候，基本都处于小作坊的阶段，都是一些小企业在做，没有大企业的参与，产品也是鱼龙混杂。

　　四川龙旺食品省外事业部总经理刘江鲲表示，从2010年到2015年，龙旺食品一直在尝试如何将红糖糍粑的风味特点，通过工业化、标准化的方式更好地呈现出来。直到2016年前后，龙旺食品研发出了自动化设备，红糖糍粑才如同有了“腿”一般，逐渐走向全国市场。

　　近十多年的发展，糍粑产品不断演化，先后经历了3次大的升级，龙旺食品也深度参与其中，成为糍粑这个品类发展的见证者和推动者。

糍粑1.0，从传统手工制作，转变为了标准化工业化生产。

　　糍粑传统的制法完全要靠人工，糯米蒸熟，用木棒舂烂至Q弹，压块，切条。现在四川的很多旅游景点，仍能看到这样的传统手工做法。

　　龙旺推出的第一代条状糍粑，则在还原传统手工工艺的基础上，做了进一步工业化改良，糯米蒸熟，机器搅拌至Q弹，压块、切条;外皮再裹上鸡蛋液、面包糠，炸后外酥里嫩，软糯有蛋香。

　　工业化生产，让糍粑的生产效率和标准化程度得到极大提升，也为走向全国市场打下了基础。

糍粑2.0，胖糍粑面市，颜值更高，受众更广。

　　2015年前后，区别于传统条状糍粑，一种椭圆形的糍粑产品面市，被称为“胖糍粑”或“拉丝糍粑”，和以往的条状糍粑工艺不同，这种产品是用糯米粉和面，机器成形的，口感更软糯，有拉丝的效果，摆盘出品的效果也更好。

　　拉丝胖糍粑

糍粑3.0，爆浆糍粑开启带馅料时代。

　　之前的糍粑都是油炸之后，淋上红糖汁和黄豆粉，2019年上市的红糖爆浆糍粑则把红糖包在了馅料里，咬一口爆浆，红糖流心，让人十分有满足感。

　　而且在红糖爆浆糍粑之后，馅料也在不断创新，逐渐出现了玫瑰红糖、酸奶、芝士、榴莲等新兴口味的产品。

　　三次产品升级，糍粑家族迅速扩大，凭借更高的颜值、更好的口感，糍粑还从B端进入了商超、电商等直面消费者的C端渠道，知名度和普及度都大大增强。

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跻身国民小吃，糍粑凭什么这么火？

　　糍粑之所以能从川渝地方小吃，成功晋级为跨越地域的国民小吃，背后和很多因素有关系，如今我们回过头来看，最重要的还是产品、渠道和产业链，就如同“天时地利人和”一样，其中每一个因素对糍粑品类的发展壮大，都有着不可或缺的作用。

天时，口味先天具有普适性。

　　所谓“南甜北咸、东辣西酸”，中国各地的饮食习惯差异很大，很多地方小吃在走出当地之后，面临的最大问题往往是不适应，口味不被外地人所接受。但甜口的小吃往往是例外，对甜味食品的喜爱似乎是刻在所有人味蕾基因里的，糍粑恰恰就是这样的典型代表。

　　糯米+红糖+黄豆粉这样的组合，软糯香甜的口感，让糍粑突破地域口味差异的限制，成为全国人民都无法拒绝的一道美食。

地利，傍上火锅餐饮成功“借船出海”。

　　文章开始我们就说到，糍粑产品的快速成长，和火锅餐饮的高速发展密不可分，火锅餐饮不仅体量庞大，而且年复合增速也极高，一直保持在20%左右。

　　正是搭上了火锅餐饮渠道这条大船，糍粑才能走出川渝，否则这一个单一的地方小吃，是很难走向全国市场的，更不可能像现在这样，从火锅餐饮向更多的消费场景渗透。

人和，产业端发力，糍粑工业化越来越成熟。

　　速冻食品企业的参与，尤其是众多头部企业的引领作用，对糍粑产品的工业化、标准化生产，和产品创新，都起到了重要的推动作用。

　　如果糍粑的生产还是沿用以往的手工作坊形式，注定只会局限在川渝，最多成为外地游客到当地品尝的一种特色小吃，我们很难想象这样的产品能走向全国。

　　很多人觉得，工业化会让产品丧失传统工艺的风味和灵魂，实际上恰恰相反。

　　正是速冻技术的使用让糍粑打破了地域的限制，具备了走向全国市场的可能。而且近年来推出的胖糍粑、爆浆糍粑等创新产品，都是速冻食品企业的贡献。

　　同时现在有些速冻食品企业的糍粑生产，实际上正是使用的传统工艺，比如四川龙旺。

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传承传统工艺，还原正宗糍粑的味道

　　坐落于四川成都的龙旺食品，一直将传承川味美食作为企业重要的方向，糍粑就是其最重要的品类之一，在糍粑这个品类上龙旺也有着很多企业无法比拟的优势。

首先，得天独厚的川味基因。

　　因为身处成都，再加上深耕当地市场二十多年，龙旺对各种四川特色美食有着更加深刻的研究，每一款产品的推出，都会与当地的特色美食相结合，作为代表产品的糍粑，自然也深深烙上了川味特色。

其次，用现代手段还原传统工艺。

　　传统美食工业化不是抛弃传统，而是用现代化的手段实现传统的风味，并提升效率。以生产糍粑使用的糯米粉为例，如今即便很多自制糍粑的餐饮店，也已经使用成品糯米粉了，但龙旺依旧沿用传统的水磨工艺，选用优质东北大圆糯，坚持现泡、现磨、现做，这能最大程度地保留糯米本身的风味和营养。

　　这种坚持无疑是对传统工艺最好的传承，而且也只有规模化生产的企业能够做到。

第三，深耕糍粑品类。

　　糍粑这个产品经过十多年的发展，衍生出了很多产品形态，龙旺应该是产品最丰富的企业之一。从最早的条状糍粑，到后来的胖糍粑、爆浆糍粑，再到小糍粑(糍粑粒)，和各种各样的口味，凡是需要糍粑的场景，龙旺的产品都能满足。

　　△龙旺食品部分糍粑产品

　　糍粑这个品类很小，但未来的市场前景却很大，除了存量的火锅餐饮渠道之外，随着越来越多应用场景的开发，糍粑这个小品类也正在迎来大发展。