创新我国土特产发展思路 推进中国文化节日食品高质量发展

一、理解土特产

　　2022年---2023中央农村工作系列会议强调，产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好“土特产”文章。习近平总书记也多次指出，做好“三农”工作，土特产是重要抓手。我们要依托农业农村特色资源，向开发农业多种功能、挖掘乡村多元价值要效益，向一、二、三产业融合发展要效益，强龙头、补链条、兴业态、树品牌，推动乡村产业全链条升级，增强市场竞争力和可持续发展能力。尤其是食用农产品土特产，如何结合乡村振兴高质量发展，目前办法还不多，成绩还不够。

　　初步统计，我国杂粮杂豆果蔬茶菌等特色种植基地面积达12亿多亩，年度生产特色农产品超过14亿吨，养殖特色牲畜670万头，生产特色水产品2470万吨。这些产品就属于土特产或土特产原料，并且多数是食用农产品土特产。据估算，这些特色产业总产值达到9.7万亿元。这些地方的产品相当一部分拥有明显的区域特色，形成了老百姓常常提到的所谓“土特产”。土特产一般指来源于特定区域、已有一定知名度的农特产品或加工产品， 主要包括特色种植、特色养殖、特色食材、特色手工等产品，是农特产品及加工产品中具 有明显地理标签、形成一定品牌的产品。然而，这些杂粮杂豆果蔬茶菌等特色食用农产 品如果仅以初级农产品销售，既容易变质腐烂，还损耗巨大，最终附加值较低。同时，从 全国看，我国乡村产业发展仍处于初级阶段，面临规模小，布局散，链条短，品种、品质、品牌水平还比较低等诸多挑战。做好“特”字文章，加快培育优势特色产业，在打造高品 质、有口碑的特色产业的同时，关键要找到抓手，扬长避短，促进农民增收。这些区域特色明显的原辅材料就为区域品牌土特产特色食品发展打下了良好基础。

二、中国传统文化和文化节日食品

　　我国有非常丰富的传统文化，每个文化节日又有丰富的美食。比如除夕过年包饺子，端午节日吃粽子，中秋团圆品月饼等等。一方面充分说明我国具有伟大文化传承和强大文化自信，同时又证明我国劳动人民有不断追求美好生活品质的良好愿望。比如即将来临的中秋节，以月之圆，兆人之团圆，中秋节有阖家共吃月饼的习俗。形如满月的月饼，蕴含着团圆和睦的吉祥寓意。月饼是中国传统糕点里面的一个细分品类，因自身具有礼品与节日食品的双重属性，在节日里深受消费者的青睐。

　　月饼，又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是以土特产为主要原材料制作，是中国文化节日食品的典型代表。探讨土特产发展，离不开中国传统文化节日食品，探讨节日食品，同样离不开月饼，因此探讨月饼高质量发展，某种程度就是发展三农事业，某种程度就是探讨中国的生活高质量发展。传统的月饼的品种异彩纷呈，国家标准《月饼》按照地方派氏特色分类，分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼及其他月饼。其中，广式月饼作为岭南烘焙食品代表性产品，集中了岭南饮食文化精华，也承载着中华传统文化和岭南食文化遗产，长期在月饼市场中占有较高的市场份额，占我国月饼总产量60%以上。

　　广式月饼具有浓郁的岭南地方特色，其手工制作的工艺传承了上千年，精巧之处在于选料和制作技艺，具有皮薄馅厚、色泽金黄、花纹精美、口感油润等特点。此外，薄薄的饼皮使广式月饼具有回软性(柔软性)和回油性(油润性)的特性。广式月饼可按照饼皮的制作工艺和馅料进行分类。比如照饼皮的制作工艺分类：糖浆皮月饼、奶酥皮月饼、桃山皮月饼和冰皮月饼。按照馅料分类：蓉沙类(包括莲蓉、豆沙和杂蓉类)、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类和其他类。随着消费者对口味的追求不断变化，未来广式月饼将更加注重多样化和创新。除了传统口味，新口味、跨界合作口味等都将受到消费者的欢迎。而在健康饮食的大背景下，未来广式月饼的制作工艺和材料选择将更加注重健康和营养，例如采用低糖、低脂、低卡、低GI、营养强化等健康原料，以及添加有益健康的成分，如膳食纤维、坚果等。

　　根据广式月饼的发展历史以及行业情况进行归纳，发展分为两个阶段。广式月饼1.0，形成到21世纪初，从形成后到国家逐步出台多项政策标准规范其发展，相关团体也制定了广式月饼标准，如《广式月饼工艺规范》《广式月饼》，这个阶段广式月饼经历了快速增长到深度调整，市场进入健康、成熟的发展阶段。广式月饼2.0，21世纪初至今，趋向于健康化、高端化发展，且更加注重产品定制和个性化设计。现如今，广式月饼采用健康原料、添加有益成分和使用新工艺等，朝着更加安全健康、更可持续的方向稳步快速发展，并在包装和设计上提供更多的个性化选择。此外，音乐感应、科技悬浮等新兴技术，以及潮流化的中国元素也在为传统的广式月饼赋能，带给消费者不同的味觉和视觉享受。进入了广式月饼2.0时代，信息化、数字化和智能化突飞猛进。近年来，冷链产业快速发展，加之烘焙新业态的崛起，广式月饼产业格局悄然变化，将迎来进一步优化升级。一些地方政府、企业发展围绕着相关生产、进出口、冷链、仓储、流通、营销以及装备生产等环节进行了投资布局，以赋能产业链上中下游环节，同时也不断出台相关标准，并且加强相关研发与科技升级，提升产业的数字化、标准化水平，推动产业链协同发展。根据艾媒统计， 2015—2022年，中国月饼产量逐年增加，从32.8万吨增长到43.7万吨，预计2025年产值将达247亿元。从艾媒2023年中国消费者十大首选月饼品牌榜单上看，近60%的消费者最偏爱广式月饼，其次是苏式月饼、港式月饼和京式月饼。而广式月饼的前几名分别是广州酒家、陶陶居等。

三、创新我国土特产发展思路，推进中国文化节日食品高质量发展

　　结合以上土特产原料理解、我国文化节日食品消费传统，参考作者的实践，通过适当加工，把土特产中的食用农产品做成特色食品文化节日食品，可以一方面弘扬传统文化，进一步彰显文化自信，同时帮助解决土特产出路方面又大有裨益。这是乡村特色产业从发展产品向发展产业转变，从发展产业向发展文化自信和文化品牌转变， 从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合发展转变的良好手段。

　　作者认为，土特产特色食品文化节日食品可以是一场土特产发展的变革，一场三产融合的农业创新，一场从家庭手工作坊到现代文化节日食品的厨房变革。过去，土特产多停留在初始一产，似乎创新不多。可以形象地说，文化节日食品是食用农产品土特产的发动机，带动乡村振兴拉力发展;是食用农产品土特产的驱动轮，带动乡村振兴主动发展;是食用农产品土特产的加油站，带动乡村振兴加速发展;是食用农产品土特产的充电桩，带动乡村振兴增值发展;是食用农产品土特产的蓄电池，带动乡村振兴蓄势发展;是食用农产品土特产的导航仪，带动乡村振兴定向发展。从农民到市民，从企业到政府，从粮食安全到推进乡村振兴，文化节日食品有重大意义，预计将在高质量发展中不断显现。近年来，广东、山东、福建等地正在用工业锅炒农业菜，一二三产融合发展，文化节日食品现代化、文化节日食品产业化正在发生深刻改变，彰显巨大生产力。因此，我们结合科学研究工作和具体案例实际，以中秋传统文化节日和月饼文化节日食品为切入口，探讨和创新我国土特产发展思路，推进中国文化节日食品高质量发展，为我国三农发展，为新时期乡村振兴发展献计献策。我们尝试从十大方面思考这个命题，希望在特色食品文化节日食品(月饼)的高质量发展给大家参考帮助。

　　(一)技术化

　　科技是第一生产力，科技的核心是创新，文化节日食品(月饼)也不例外。针对每种土特色食品文化节日食品形成技术化支撑，坚持自己为主，打造国家级高新技术企业。通过原始创新、集成创新、引进消化吸收和协同创新，积极投入创新资源，利用好政府相关优惠扶持政策，深化产学研联合，建立土特产特色食品(月饼)加工技术合作长效机制。

　　在加工技术革新方面，通过研究莲蓉月饼加工产物(莲子芯、莲子皮、莲蓬)中的天然活性成分，建立最佳的提取方法及最佳分离纯化方法天然多糖与多酚，莲子中天然产物能有效抑制月饼饼皮中荧光性AGEs的生成、提升产品保质期等作用，案例企业的技术经过专家成果评价认定为达到国内领先水平。

　　在产品品质提升方面，针对土特产特色食品的风味评价机制不健全的问题，积累理化数据，并进行计算机建模，整合形成一套完整的莲蓉月饼馅料风味评价体系。

　　在产品健康升级方面，针对月饼升糖指数高影响高血糖人群食用难题，研究甘蔗糖浆中酚类提取物的抗氧化、降血糖活性，同时，通过对原料选取、加工工艺等进行优化，在增加产品膳食纤维含量的同时，还可作为优异的淀粉酶抑制剂，进一步抑制淀粉的分解，发挥延缓碳水化合物消化吸收的作用，抑制因食用月饼而造成的血糖升高，开发出糖尿病人可正常食用的低升糖月饼，以解决低GI活性蔗糖与月饼结合的技术难题，在保留传统月饼风味的同时，还能达到低GI食品标准，改善传统月饼血糖生成指数高的缺陷，对于糖尿病的治疗和预防具有积极作用。2022年，广州酒家集团正式发布全国首款获得相关认证的“低GI”月饼，弥补健康月饼的市场空白。

　　在口味创新方面，开发巧克力、金黄沙皮、抹茶皮蛋黄、白莲蓉月饼，升级版水果流心、松露流心月饼，开发茶饮新口味系列产品，寻找和还原岁月沉淀的老配方月饼，重新开发上市蛋黄白莲蓉、蛋黄红豆沙、金华火腿、金翡翠月饼;开发拔丝白莲蓉馅料;升级改良芝士流心奶黄、榴莲诱惑冰皮月饼等。

　　(二)专利化(专门化)

　　在技术相对成熟后，能够申请专利的就尽量申请专利。有时候申请专利也许不一定好，保持秘密也许更加神秘，就像可口可乐一样。例如，针对传统月饼的制作工艺中，需在一次烘烤后对印有花纹的月饼表面刷上一层蛋液，该工艺需求动作精确度高，且工作环境温度高、劳动强度大，需要开发一种在月饼生产线上自动扫蛋的智能机器人，智能机器人对经过一次烘烤后月饼进行定位并在其凹凸不平的表面刷上一层均匀的蛋液，现实代替人工作业、降低生产成本、提高生产效率及产品质量，并形成了20余项专利群。对月饼内包装自动装托生产线及月饼外包装和装箱产线进行自动化改造与升级，通过在食品生产中应用智能化生产技术，促进传统加工模式的转型升级，该系列专有的加工技术也申请了多项专利保护。

　　另外，案例企业大力推进国家级、省级、市级非物质文化遗产申报。这个也是专门化一种。代表性月饼企业广州酒家就是广东省非遗代表性项目 “广式月饼制作技艺”保护单位。代表性企业利口福食品公司还拥有书画、图书、照片、月饼模具、月饼票、月饼包装等历史实物超过600件。公司内设企业文化展厅，在广州塔、广东民间博物馆、国家版本馆(广州分馆)策划组织专题展览，传统节庆期间面向社会组织多场技艺体验，普及非遗文化。店训“利口利福者，利口福是也”(利口福致力为大众提供营养美味食品)传承至今，以“师带徒”和职业培训方式实现传统技艺的保护传承和创新发展。

　　(三)标准化

　　为了大规模生产，标准是基础，大单品尤其需要标准化。案例企业不遗余力加大标准研发投入，是许多文化节日食品(月饼)标准起草的主动参与者、积极推动者;是各种国家标准、行业标准、粤港澳大湾区标准、广东省标准、广州市标准、各种美食标准的领导者和组织者。公司累计参编国家标准和行业标准、团体标准共计17项，参编标准涉及食品馅料、月饼、冷冻调制食品技术规范、冷冻调制食品检验规则、豆沙馅料、莲蓉馅料、肉禽蛋类等食品领域。其中参与起草国家标准3项，包括月饼、食品馅料、冷冻调制食品技术规范、冷冻调制食品检验规则、豆沙馅料、果仁馅料、莲蓉馅料、年糕。主持及参与团体标准8项，逐渐发展成为广东省土特产特色食品标准引领的龙头企业。

　　(四)产业化(工业化)

　　没有产业化、工业化就没有规模优势、没有销售优势、没有利润优势、没有税收优势。就没有江湖地位。广州酒家、陶陶居等企业不断推进文化节日食品(月饼)产业化、工业化。例如，在广式月饼的核心原料莲子的产业化布局上，公司积极谋划、大力推动莲子深加工利用产业链布局，围绕国家地理标志产品湘莲产业发展功能定位，结合湘莲育种及种植、湘莲相关产品精深加工、高附加值产品研究开发等全链条产品战略规划。建设具有可持续发展性和战略性的湘莲产业化应用研发平台，探索农产学研合作模式，推动湘莲产业发展，在行业中发挥引领、示范、带动、骨干作用。

　　一是布局莲子深加工产业，稳固行业龙头地位。案例企业已经形成“莲子-莲蓉-月饼”农产品精深加工产业链，已经形成完善的莲蓉馅料研发、生产、加工产业链，莲蓉类产品年产量达吨。公司抓住全国食品制造行业快速发展的机遇，充分调动资源，结合原材料及销售等区位优势，落子湖南湘潭生产基地项目。

　　二是共建“湘莲研究院”，上下游产业链协同发展。围绕湘莲产业发展功能定位，建设具有可持续发展性和战略性的多方合作基础平台，推动湘莲产业发展，探索开放性合作模式中发挥引领、示范、带动、骨干作用。2020年底成立的湘莲研究院分为种植科研板块和深加工科研板块，种植科研板块由湖南湘莲产业公司负责，深加工科研板块由广州利口福负责管理，湘潭利口福负责具体实施。三方就此开展了一系列湘莲种植研究及产学研转化项目。

　　三是聚焦莲子深加工关键技术，开放式创新赋能传统行业新发展。企业布局科技含量高的湘莲系列食品加工技术、天然活性成分提取及应用技术、莲子香气富集技术、莲子及其副产物加工研究等。不断健全研究成果转化机制，遵循市场运作规律，调动科研人员积极性，增加湘莲相关技术和设备的研究投入力度，缩短新产品研发周期，提高新产品市场开拓能力，推动企业迅速发展，实现企业和科研机构互惠共赢。

　　(五)品牌化

　　如果说科技是第一生产力，作者认为，就企业经营管理来说，品牌就是第二生产力。案例集团结合自己的成果实践探索和理论沉淀，建立了《老字号新活力品牌经营五项修炼模型(5Bs)》。先后获得中国十大餐饮品牌、中国名牌产品、中国驰名商标、国家级诚信兴商企业、国家级商贸流通先进企业等等。文化节日食品(月饼)品牌力如何历久弥新?作者认为在品牌营造方面，首先要认准自己的长处和短处，都可以依据自身的特点，打造出自己的核心竞争力。应持续以高质量发展为引领，高水平推进食品制造业数字化升级转型和拓展延伸产业链，以“数智”融合助力企业全新发展进程，全面提升品牌价值，坚定文化自信。

　　(六)连锁化

　　连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。案例集团一方面自己连锁经营发展，拥有文化节日食品(月饼)拥有近300个自有品牌连锁店。另一方面利用第三方连锁经营渠道，品牌连锁店走向了北京、上海、厦门、深圳、成都、长沙等城市，形成了自有知识产权的连锁经营《碉堡式营销盈利模式》，并且得到中国商业经济学会的肯定和表彰。案例企业在文化节日食品(月饼)的营销创新、应用新型营销手段和方法很有代表性。

　　(七)数字化

　　企业集团在文化节日食品(月饼)管理数字化、供应链数字化、营销数字化、服务数字化等方面已经取得长足进步。在生产数字化方面，集团制造中心在建造数字化智慧工厂的道路上不断探索前进。以全自动化、智能互联的新型工艺技术代替传统手工、半自动化食品工业生产，目前已经建立《12345数字化运营转型模式》，数字化指数已经接近50%，纵深推动互联网、大数据、智能制造与食品制造深度融合，通过搭建工业互联平台、推动智慧工厂建设、实施供应链数字化建设等举措，实现生产过程标准化、在线化、数据化和智能化，以数字化赋能企业转型升级，实现高质量发展。

　　在营销数字化方面，提供丰富的决策依据：预算分析、单店分析、费销比分析、ROI投资回报率分析、同等级网点分析等。做到了营销计划数字化、促销费用透明化、销售结果可视化。TPM系统两年以来，累计节省营销费用超2000万元活动申请规范通过率：从70%上升到83%。费用核销审批达标率：从53%提升到68%。费用核销平均审批效率：从100天缩减到71天，提升29%。活动投放费销比达标率：达到85% 。2022被国务院国资委国企管理杂志收录为“优秀管理案例”。案例企业同时不断加大电子商务营销力度，目前数字化转型指数达到50。

　　(八)安全化

　　食品安全重于泰山。国家先后出台各种规定、各种法律管理食品安全，说明食品安全确实难度很大。从农田到餐桌，食品的生产是整个食品链条中的一个环节。坚持安全第一、预防为主、综合治理。文化节日食品(月饼)案例企业食品安全关键是做到“五个竭尽全力”： 竭尽全力低概率发生、竭尽全力少重复发生、竭尽全力低于行业平均值、竭尽全力不发生大型食品安全事故、竭尽全力控制好负面舆情。为此案例集团和数字化高科技企业联合创新研究出行业特色、数字特色、自己特色的《食品安全红棉花五个一数字化食品安全管理模式》，入选了国务院国资委体系的国企创新管理案例。

　　不少企业对食品安全高度重视，一般会建立起ISO9001质量管理体系，ISO22000、FSSC22000、HACCP食品安全管理体系，知识产权管理体系，生产车间均严格按照GMP和SSOP要求设计和建造，全面推行6S管理。行业企业多数还秉承全员参与、规范管理、确保产品质量安全的质量方针，对产品采购、生产加工、监控、贮存，销售、售后服务等过程进行严格的控制。建立严格的采购控制程序，对原材料进行及时严格的抽样、检验和实验，建立过程和产品的监测与测量控制程序，并对产品实现过程持续满足其预定目的的能力进行确认，对生产所用原料、生产的半成品和成品进行监视和测量。同时，建立严格的关键控制点判定程序，对产品形成过程中各危害发生点危害风险程度进行评价与控制。此外，还建立了生产过程控制程序、纠正预防措施控制程序、检验管理程序、不合格品管理程序、产品召回控制程序等，保证产品符合质量安全要求，保证消费者的安全。

　　(九)集中化(集团化)

　　集中化(集团化)管理，是企业发展到一定程度后的必答题而非选择题。要形成与自身业务相吻合的集中化(集团化)管控模式，比如战略管控、运营管控、财务管控等等。案例集团公司整体上市，目前是以运营管控为主、财务管控为辅。特别是运营管控的集中采购供应链是其核心所在。产品、营销、供应链是企业集中化(集团化)发展离不开的三板斧。集团不断总结，形成了文化节日食品(月饼)的《1+1+N双运作采购供应链模式》，在优于市场、优于行业、优于预算等“三优于”上取得了竞争优势。

　　(十)资本化

　　资本化不是证券化，但是资本化包括证券化。比如行业龙头广州酒家集团利用资本的力量，十年磨一剑，2017年作为广东省第一家饮食上市集团，文化节日食品(月饼)高质量发展，资本化发挥了很好的作用。尤其是两次期权，积极效果明显。疫情三年，集团在营业收入、利润总额、归母利润、股票分红、净资产收益率、国有资产保值增值率等主要经济连续两位数增长，股市坚挺、市值稳增。当前餐饮业、食品制造业正迎来黄金时代，资本的关注度持续高涨，同时，随着经济增长和消费升级，为餐饮业、食品制造业打开了广阔的市场机会。

　　(作者：潘建国，华南农业大学兼职教授;方嘉沁，华南理工大学博士研究生。)