广式特色美食

　　每年盛夏，广州各处荷花热烈绽放，点缀成片的碧绿荷叶带来属于夏日的清新。荷叶除了具有清热养神、降压利尿等食疗功效外，最为人称道的是其天然的防水性和保湿性，因此常被应用于包裹食物，以保持食物的新鲜和美味。广州人最熟悉的莫过于在街头和茶楼都可见的糯米鸡和荷叶饭。

八两一只糯米鸡

馅料丰富啖啖有惊喜

　　用荷叶包裹，以糯米、鸡肉、香菇、叉烧等食材蒸煮而成的糯米鸡，是广州的美食之一，香软可口的糯米中渗透着丝丝荷叶香气，令人回味无穷。

　　永利饭店的点心向来以“传统老广味”为最大特色，譬如糖沙翁、猪膶烧卖、荷香糯米鸡等，让老广从中找回童年的味道。近年越来越多人追求健康，“少吃主食”，因此不少食肆将糯米鸡越做越小，甚至推出一口就能吃完的“珍珠糯米鸡”。永利饭店偏偏反其道而行之，足足八两重的荷香糯米鸡一上桌，“重磅”的形象让喜欢“抵食夹大件”的老广倍感亲切。

　　永利饭店点心部师傅小标哥是荷香糯米鸡的“掌厨人”，他说，传统糯米鸡分量比较大，所以他们也习惯按照传统的方式呈现。制作糯米鸡需要耗费不少时间准备。

　　首先是处理东北糯米，小标哥介绍，糯米需提前用清水浸泡过夜，耗时12小时左右。翌日蒸糯米前还需清洗两三次，再用清水浸泡一会，好让糯米吸饱水分，缩短蒸煮的时间，也能让其口感更软糯。

　　好吃的糯米鸡少不了和味的馅料和酱汁，“我们糯米鸡的酱汁也是老广熟悉的味道——沙葛肉碎酱。鸡肉用的是鸡腿肉，搭配半颗冬菇一起焖入味。”小标哥介绍的食材只是糯米鸡馅料的“冰山一角”，当你将糯米鸡对半切开，会看到糯米里还包裹了1/4只水煮蛋、半只咸蛋黄、干贝以及“大大粒”的叉烧肉……

　　待所有食材准备就绪，荷叶就可以闪亮登场了。小标哥将干荷叶放入热水浸泡5分钟，使其恢复韧性和柔软度，再将荷叶对折并裁剪成扇形。其后，将糯米饭、冬菇、鸡肉等食材铺在“荷叶扇”中间，淋上秘制的沙葛肉碎酱，将荷叶对折包裹好所有食物，便可送入蒸炉里了。

　　将馅料和糯米放在荷叶上

　　淋上肉酱

　　再放上一层糯米

　　用荷叶包好

　　将糯米鸡放入蒸炉

>>八宝荷叶饭里真的有“八宝”

　　15分钟后，清香扑鼻的荷香糯米鸡便出炉了。吸收了沙葛肉碎酱以及荷叶清香的糯米口感油润但并不油腻，大大粒的冬菇鸡肉和干贝鲜味饱满，难怪有食客评价，“每一口都能吃到不同的惊喜”。

　　在广州的炖品蒸饭店里，荷叶饭是不少人的心水选择。永利饭店的八宝荷叶饭常年位居某食评网荷叶饭推荐的榜首，人称“财爷”的永利饭店大厨拿起锅勺，向记者演示制作八宝荷叶饭的过程。

　　永利饭店八宝荷叶饭的独到之处是先炒饭再蒸饭，“将煮熟的米饭放凉后再用热油快炒。”财爷介绍，“八宝”分别为虾仁、鱿鱼、瑶柱、菜心粒、腊肠、腊肉、冬菇和鸡蛋。炒饭对油温和速度都很有要求，只见财爷热锅倒油，将除了鸡蛋外的“七宝”迅速倒入油锅里“拉油”，让食材在短时间里受热并在油锅里留下香味。利用锅里的余油炒饭，能让米饭粒粒甘香又不会过于油腻。在财爷的铁勺下，米饭不一会就被炒至粒粒分明，此时便到了蛋液登场的最佳时机，待蛋液稍为凝固，“七宝”便可再次被请入锅了。

　　制作八宝饭的配料

　　配料过一过油

　　猛火炒饭

　　从热油到炒饭出锅，炒饭过程还不到5分钟，阵阵香味扑鼻而来。只见财爷把干荷叶放进热水汆烫几秒，擦干表面水分后再把炒饭倒入其上，将荷叶四面对折，开口朝下并置于碟上，送入蒸炉里蒸3～4分钟。当冒着袅袅白烟的八宝荷叶饭被送至食客面前时，服务员用剪刀将荷叶轻轻剪开，伴着荷叶清香的八宝饭终于露出其真容。

　　荷叶先煮一煮

　　将炒饭放入荷叶中

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　　用荷叶包裹好

　　荷叶清香，可增味解腻，亦有清凉解暑的功效;既能泡茶，也可入馔。除了荷香萦绕的糯米鸡、荷叶饭，人们在端午仲夏时节喜食的“荷叶粽”也是荷叶包裹美食的杰出代表之一。

　　每逢端午节，不少人都喜欢亲手包粽子。由于各地风土人情有所不同，粽子口味也各有讲究，用于包粽子的“粽叶”自然也多种多样，除了常见的芦苇叶、箬叶和竹笋叶外，荷叶也是粽叶的一种。荷叶粽是将糯米、肉类、豆类等食材包裹在荷叶中，经过蒸煮而成，荷叶的香气赋予粽子别样的风味，咸香中带着一丝清新。

　　此外，荷叶粉蒸肉、荷叶蒸排骨等荷叶美食也受到不少食客的喜爱。