浙江省嘉兴市斜桥榨菜制作技艺

　　斜桥榨菜制作技艺是一种传统菜肴制作技艺，距今已有七十多年的历史。1931年，斜桥地区开始种植榨菜。1938年，斜桥一带的菜农开始将榨菜装坛运到上海，在上海加工成辣榨菜，销路甚好。由于斜桥榨菜价格低于四川榨菜，而且质量上乘，风味独特，在上海名声大震。

　　斜桥榨菜以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受人们青睐。斜桥榨菜的加工技艺，经历由低级到高级、由粗加工到精加工的发展过程，创造了风味独特、闻名中外的一流名特产品。斜桥榨菜的“产品外观”、“腌制工艺”、“香料配方”等独具特色。在夏季收获，采用“盐脱水法”加工腌制，因此菜块青绿，辣粉鲜红，香味浓郁，咸淡适口，质地脆嫩，菜形整齐。“手捏柔软性，辣粉裹菜身，表面起皱纹，撕有丝缕形”，20字是识别斜桥榨菜的要诀。斜桥榨菜从上世纪三十年代开始种植以来，发展很快，种植范围遍及斜桥地区。产品远销日本、泰国、马来西来、美国、加拿大及港澳地区。斜桥榨菜腌制技术不同于四川榨菜。四川榨菜是冬季收获加工，采用风干脱水法。斜桥榨菜是秋种春收，春季雨天多，不宜晾晒风干，只能用食盐脱水加工的方法，而且在室内进行，不受天气影响，能保持鲜榨菜的叶绿素，生吃脆嫩可口，煮汤、热炒都别具风味。

责任编辑：刘娜