12987工艺又称为大曲酱香工艺，因经两次投料，九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，四轮盘勾，整个过程历时一年，故称为12987工艺。
作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也纳入到整个工艺周期中。
总结为优选糯高粱及冬小麦，端午高温制曲、重阳下沙、高温堆积发酵、加曲及匠心勾调等步骤。
在一年的时间里，粮食中的淀粉持续发酵，经过九次蒸煮将酒精及其他有机物慢慢被“逼出”。
端午制曲
端午左右，酒师们就开始制造酒曲。
酒曲以小麦为原料，把小麦均匀打碎，一粒破为四瓣，加母曲拌匀踩进模具里，放到曲房高温发酵3到5个月，制成大曲。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
两次投料
12987工艺中的“2”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投料。两次投料分别叫“下沙”和“糙沙”每次投料量占1窖粮食总量的50%。
沙指高粱，酿造酱酒需要整粒完整的高粱，其破碎率不能超过20%。“下沙”从重阳节开始，高粱加入水温≥92℃的热水润粮， 10小时左右。
再加上年尾糟、锅蒸煮120分钟，堆积4-5天，温度控制在45-50℃，摊凉温度到32℃，加曲然后放进窖池发酵30-33天。
“糙沙”从下沙发酵30天左右开始，这次的高粱要打碎3成同样要加入≥90℃开水润粮10小时左右。
然后与一次投料“下沙”发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮10分钟，摊凉至30℃，加曲，堆积4-5天，再次入池30-33天进行发酵，到这里投料全部完成。
九次蒸煮
12987工艺中的“9”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为“甑” [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
下沙时先将粉碎后的高梁泼上原料量51-52%的90℃以上的热水称发粮水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。
母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11%-14%，糖分0.726%，酸度33.5，酒度4.87%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。
熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
八次发酵
12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”。
开放式发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分网罗空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华。是“阳发酵”也称“有氧发酵”。
封闭式发酵是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是“阴发酵”也称“厌氧发酵”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。
在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒
12987工艺中的“7”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。
酒是从第二次上锅蒸时开始被烤出，一共8次取酒，第1次取酒不达标，又被泼回到窖池里边，所以留下7轮次酒。
1轮取酒发生在下沙后的约第三个月，属于原材料发酵时间段。2轮取酒发生在下沙后的约第四个月，此时原材料糊化的部位主要是皮。
3轮取酒发生在下沙后的约第五个月，原材料糊化主要的是少量的皮和多数的淀粉。4轮取酒发生在下沙的第六个月，此时原材料主要糊化的是淀粉。
5轮取酒在下沙后的第七个月，原材料的淀粉糊化已接近尾声。6轮取酒在下沙后的第八个月开始，这时原材料已经全部糊化了。
7轮取酒在第九个月，此时原材料已经全部糊化而且充分发酵。
一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。
五年窖藏
窖藏是酒的一种储藏方式。酱香型基酒要窖藏3到5年才算合格。窖藏越久，酯化越彻底。 四轮勾调
一瓶酒要经过盘勾、调勾、品勾和调味。
盘勾，在窖藏第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。
调勾，窖藏第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。
品勾，窖藏第四年经过调勾后的基酒进行成品酒勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒。
调味，这道工艺各家酒厂都不一样，而且是机密。
责任编辑：刘娜
上一篇：酒文化的精髓 | 礼与情
下一篇：中国酒令简史
